Sausage with orange and cognac

0 0
Sausage with orange and cognac

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Bookmark this recipe

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Directions

Share

Pork semi-fat – 3kg
Fat – 500 gr.
Salt – 2%
CUR#2 – 0,25%
Sugar – 0,5%
Black pepper – 0,5%
Pimenton – 0,3%
Granulated garlic – 0,5%
Orange peel – 60 gr
Sichuan pepper – 2 gr.
Ginger – 3 gr.
Cognac Jerez – 100 gr.
Cultures T-SP
Broth – 200 gr.
The orange peel was previously dried in oven in “convection” mode at 45C and soaked in cognac for an hour.
The meat was processed through mincing machine with 5 mm disc. The fat was cut in cubes by 0,5 cm and mixed well. Then I put the meat in pork tripe with diameter about 42mm. I hung the product in a climate chamber for 24 hours at +22C and 95% of humidity. Then during the next 2 days I lowed down the temperature and humidity by 7%.
After that the product was placed in a climate chamber at standard 13C and 75% of humidity.
Weight loss by 40% within 35 days. Equilibration in vacuo from 1 week.

Even when drying in climate chamber the sausage smelled breathtakingly. At first I was impressed by jerez notes , later a strong alcohol smell disappeared and orange notes sounded loudly. Finally a real “nose” might notice all the ingredients in that amazing bouquet of aromas.
The sausage turned to be very festive, outstanding and delicious, like most of the products I make with my clever pair of hands.

(Visited 2,086 times, 1 visits today)

Stanislav

previous
Trotsky’s Deer Sausage
next
Four Dry-Cured Deer Hams
previous
Trotsky’s Deer Sausage
next
Four Dry-Cured Deer Hams

17 comments

× You need to log in to enter the discussion
  • Здравствуйте! Интересный ансамбль специй. Хочется попробовать. Но вот вопрос -- бульон! Первый раз вижу такой ингредиент в сыровяленой колбасе. Что за бульон? Что даёт? Что если обойтись без оного?
      • О, да, Станислав! Именно просвещенья я искал. Я ведь делаю первые шаги в сыровялении. И опыта (сына ошибок трудных) пока маловато.
        • Без добавления жидкости трудно вымешать фарш (а консистенция очень важна), а если приходится использовать жидкость, то зачем нам тупая, невкусная вода. В любое блюдо, где воду можно заменить душистым, наваристым бульоном рекомендую использовать только его. А крепчайшего замороженного бульона у любого колбасника пол-тонны. Или вы жилы, кости и мелкие обрезки выбрасываете? (с характерным прищуром спросил)

          • Есть такой грешок - выбрасываю. Но я порции-то делаю небольшие. Мясо обычно бескостное. С горсткой жил связываться неохота. Хотя после вашего прищура задумался. Обещаю изучить матчасть. А колбасу вашу определённо поставил в виртуальную очередь на изготовление.
  • Станислав, есть ещё один вопрос. Количество специй. Часть указана в процентах, часть в граммах. Насколько я понимаю, эти граммы на весь замес, то есть на на 3,5 кг мясного сырья. В таком случае количество имбиря и сычуанского перца значительно меньше других специй . В пересчёте на проценты: сычуанского перца - 0,057%, имбиря - 0,086%. Это нормально, здесь нет ошибки?

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close