Колбаса “4 мяса”

0 0
Колбаса “4 мяса”

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

  • Средне

Инструкция

Поделиться

Смелость и рискованность этого кулинарного эксперимента прочно войдет в историю средиземноморского побережья Испании, где он и был проведен одним безумным поваром.
Фарш для этой уникальной колбасы готовился из четырех видов мяса:
Индейка 580 гр.
Курятина 900 гр.
Говядина 660 гр.
Свиная брюшина (панчетта) 400гр.
Свиная лопатка 650 гр.

Мясо посолено по стандартной схеме
Соль – 2%
CUR 1 – 0,25%
Перемолоть на крупной решетке 8 мм
Специи
Черный перец – 0,5%
Чеснок гран. – 0,5%
Сахар – 0,9%
Красный сладкий перец – 0,12%
Халапеньо – 0,12%
Чили – 1 гр.
Ягоды можжевельника – 7 шт.
Все специи залиты 50 граммами хереса и настаивались 1 час.
Также в фарш добавлена вода – 180гр.
Тщательно вымесив, фарш поместили в холодильник на ночь, для созревания, после чего набили в коллагеновую оболочку 45 мм.
Коптим на любых опилках фруктовых деревьев.
Горячее копчение при температуре от 40С до 90С до достижения температуры внутри 68С. После остудить.
Альтернативный способ – холодное копчение 24 часа.
Часть колбасы, без копчения, после осадки была помещена в камеру для вяления.
Потеря веса 32 – 38%.
Колбаса получилась очень сбалансированная, богатая вкусом и насыщенная массой оттенков. Экстерьер и интерьер очень яркий, структура плотная и в то же время мясо птицы дает нежность и некоторую кремовость структуры. Настойчиво рекомендую к приготовлению.

(Visited 1 158 times, 2 visits today)

Stanislav

обратно
Говядина копченая
далее
Копченая свиная корейка
обратно
Говядина копченая
далее
Копченая свиная корейка

2 comments

× You need to log in to enter the discussion
  • А можно поподробнее про температуру горячего копчения? А то, чесно говоря, как то странно - "от 40 до 90 градусов" - неслабый такой разброс...
    • Горячее копчение производится при постепенном поднятии температуры от 40 до 90 С до достижении 68С внутри продукта.
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close