Брезаола с Передней Лопатки

0 0
Брезаола с Передней Лопатки

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:
  • Средне

Инструкция

Поделиться

Заметил – если предлагаю неискушённым шаркутери гостям выложенные на доске прошедшие муки вяления продукты, брезаола уходит первой. Рубиновый цвет, томный аромат, вариации от отсутствия до небольшого намека на жир – удобное сочетание соблазна первых попыток попробовать мясо, не прошедшее тепловую обработку. Такова уж моя дань жить в Оклахоме, где народ избалован прекрасной говядиной, чаще всего превращающейся в превосходное барбекю. Если коммерческая свинина в моих краях не выдерживает критики, в говядине здесь толк знают и качество ценят. Мне, взращённому в украинском Полесье, по началу было не понять, как фунт свинины может стоить 99 центов, а говядины – иногда и 15 долларов.

С другой стороны, в шаркутери брезаола была и в большинстве случаев остается на периферии; ее делали и делают, но – как второстепенный продукт. Тут королева  — Ее Величество Свинья. Такой status quo лишает нас неординарной продукции, вяленой из ввысококачественной говядины.

Данная брезаола вялилась чуть больше шести месяцев. «Передняя Лопатка» — наиболее близкий на русском эквивалент «Whole Boneless Arm Shoulder» из всего, что я смог найти. Отруб имеет состав жира больше других частей , идущих на вяление. Вялил этот отруб впервые.  Говядина – агнусовая.  Использовал  недавно появившиеся культуры для вяления цельных мышц Texel DCM-1. Эффект этих культур описать сложно. Вкус становится ярче, оттенки – заметней. Кто-то описал результат как вяленое мясо на наркотиках.  Лучше выразить – сложно.

Потеря веса – 42%, хоть ожидалось больше. Валилась без оболочек – не так легко найти подходящие, хотя можно использовать коллагеновый лист.
Начальный вес – 4.6гр.  На него: 2.5% морской соли, 0.25% кюра№2,  0.2% кориандра; 0.7% черного перца, 0.5% — Аллепского перца; свежее орегано с базиликом с огорода; бренди – на глаз. Все – в вакуум, холодильник. После месяца  промыл, просушил, притрусил смесью черного и сычуанского перца, красного перца, аниса. После вяления в Климатической Камере, отправил в вакууме на две недели отдыха и балансирования в холодильник.

(Visited 507 times, 1 visits today)
обратно
Salami Milano
далее
Ломо. Сыровяленая свиная вырезка.
обратно
Salami Milano
далее
Ломо. Сыровяленая свиная вырезка.

Здесь пока еще нет комментариев

× Чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close