Чоризо в Стиле Кантимпалос с Молдом

0 0
Чоризо в Стиле Кантимпалос с Молдом

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

  • Средне

Инструкция

Поделиться

Чоризо с плесенью – это, конечно, ересь. Но по устойчивому требованию дочери приходится добавлять. Во всем остальном пропорции и технология соответствует стандарту, взятому из руководства Джефри Вэйсса «Шаркутерия.» В свою очередь, Вэйсс обучался в испанских мастеров. Второе отступление от стандарта – типичная для меня потеря веса в 45%. Следующих этому рецепту советую начинать пробовать чоризо с 35% в поисках наиболее подходящей Вам текстуры и усушки.
Процесс прост и обычен, занял 45 дней. На 6кг мяса (просто лопатка с шеей) — 2.4% морской соли; 0.25% cure#2; 1% чеснока ( в конце вышло – и много, и не слишком много…просто отменно) 0.3% декстрозы; 0.3% сахара; 1.5 стакана сухого белого вина; 2% pimenton dulce (использовал de la vera); 0.2% сухого орегано, T-SPX культуры. Мясо пожирнее было пропущено через 8мм решетку, остальное – 5мм, перемешано с всем вышеперечисленным и набито в свиные черева. Молд наносился в ограниченном количестве. После трех дней ферментации в запрашиваемых для этих культур параметров – вяление в климатической камере.
Чоризо по этому рецепту делается в моем доме каждых несколько месяцев. Если Вы в поисках простой и подходящей под любой вкус вяленой колбасы – Ваши поиски завершились…

(Visited 2 100 times, 1 visits today)
обратно
Оленина в Тмине
далее
Собрасада по Майорским мотивам
обратно
Оленина в Тмине
далее
Собрасада по Майорским мотивам

9 comments

× You need to log in to enter the discussion
  • Интересно узнать мнение Сергея Дежнюка, который разместил на этом ресурсе рецепт чоризо – насколько МОЛД меняет вкус колбасы? Вы готовили чоризо в разных вариациях, и в классическом, без молда, и с молдом, что в принципе не соответствует рецептуре, но нравится Вашим вкусовым предпочтениям и можете сравнить, описать ощущения. Я периодически готовлю Московскую СВ, классический рецепт, ничего интересного. все знают ее вкус, и вот очередную партию опрыскал молдом (я его только купил тогда и все им поливал). Получилась совсем другая колбаса, другой вкус, я ее не смог усушить до состояния классической Московской. Сергей, а Ваши ощущения?
    • Владимир, полностью с Вами солидерен. На слепой вкус, сказал бы, что это -- чоризо или что-то на нее похожее. Но вот какое чоризо -- затруднился бы... По моему восприятию -- молд приглушает аромат пиментона\паприки. Она становится менее яркой, но более глубокой.
  • Да, Сергей. Молд меняет вкус и немного глушит специи, это я тоже уже заметил, хотя с молдами работаю только несколько месяцев. А насчет рецептов чоризо, только у Вейтса их штук пять, помимо сыровяла и копченая и гриль. Он сам пишет что в каждом регионе, в каждом ауле свое видение приготовления. Ну это как в Украине борщ, сколько хозяек, столько и рецептов-:))) У Вас шикарная колбаса и прекрасные рецепты, мои комплименты! Я учился сыровялу на Ваших рецептах, так что смело могу назвать Вас моим учителем! Спасибо.
  • Сергей! А отсутствие перца в рецепте, это специально или случайно опущено? Ведь сладкая паприка на то и сладкая, что практически без остроты....

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close