English
Инструкция
Этническая или географическая дезигнация в справочниках по колбасных изделиях – вещь , скажем мягко, неоднозначная. Особенно если она идет после «Колбасы твердой сыровяленой по-испански» и перед «Колбасой малороссийской» и «польской.» Не хватает только «москальской.» Однако сколько бы мы не говорили о эфемерности колбасных стереотипов, их существование оправдывает тезис о наличии какой-то «генеральной линии» направления шаркутери в регионе. Т.е. хотя «Салями По-Хорватски» — ересь, за ней что-то стоит.
В данному случае речь идет о рецепте 2-079 из русского перевода 21го издания германской колбасной классики от Коха и Фукса: «Производство и Рецептуры Мясных Изделий». По причинах, изложенных ниже, этой колбасы я навялил много даже для моего ненасытного чрева – вес изначального сырья был за 18кг.
Рецептура:
Свинина, Класс 1 (утрируя – постная): 40% .
Свинина, Класс 2 (полужирная): 40%
Свинина, Шпик: 20%
Для Восточной Европы : нитритная соль – 30 гр в расчете на 1 кг мясного сырья. Берите во внимание, что — с моей колокольни — в этом издании количества соли завышено. Для остального мира: 0.25% Кюр №2. Я дал 2.55% морской соли.
Перец: 0.3%; Кориандр:0.05%; Винный Спирт с Чесноком (см. ниже) 0.2%; Красное Вино (я использовал кьянти) 0.4%. В моем случае «бактериальный препарат» — F-LC при низкой шкале требуемых температур.
«Винный Спирт с Чесноком» — настоянные 6-12часов на литре немецкого бренди «высокого качества» 5 «средних по величине» зубков чеснока, разрезанных на 4 части. Как альтернативу, можно использовать 2 тертых зубка на столько же бренди.
По переработке сырья, рецепт требует «тонко измельчить» свинину Класса 2 и грубо – Класса 1 и шпика. В моей интерпретации – это решетки на 5мм и 2 мм соответственно. Замечу, что обычно постная свинина проходите через решетку более мелкого размера, но таков рецепт…
После добавки специй, вина и культур, колбасы были набиты в « fibrous string effect protein –lined» оболочки диаметра 76mm. На русский боюсь переводить…После трех дней осадки и ферментации при заданных для F-LC параметрах – холодное копчение. Рецепт требует 24 ч при 22С. Так как мне требовался перерыв, копчение забрало 32часа.
Коптил на смеси пекана с яблоней, 70 на 30. Затем – в Климатическую Камеру на 2 месяца и 3 недели до потери веса 45.5%.
Несмотря на копчение, колбасы довольно быстро были покрыты белым молдом. Это у меня происходит всегда – и влажность приходится часто держать повыше (за 75% до 80%), и Penicillium nalgiovense чувствет себя в Камере как старый парторг\замполит в РПЦ. Промыв колбасы раствором сорбата калия, снизил влажность и позволил молду возвратиться, но в ограниченном контингенте. К тому же, эти колбасы весели рядом с двумя (к этому моменту остался один) окорочками из мангалицы, которым уже за 2 года.
Над их оболочкой\коркой последние месяцев 6 усиленно работают «прошуттские» жучки. Так как я принадлежу к числу сторонников их жизнедеятельности, никаких шагов к элиминации бодрой гвардии не предпринимал – только сметал с пола результаты их активности в виде светло-коричневой пыли. Если подумать – modus operandi этих жучков совершенно неотличим от наших политиков. Разница одна — кое-кто из нас пытается доказать пользу жучков…
Не знаю, винить ли этих жучков, или микрофлору в Камере, но эта колбаса вышла с неожиданным для меня ароматом. И аромат этот исходит в большей степени с оболочки. При снятии ее перед упаковкой в вакуум благоухание заметно уменьшается.
Следящие за моими опытами знают, как я люблю аромат белого гриба. Эти «Салями По-Хорватски» пахнут, как распахнутый пакет сухих белых грибов. Что-то глубокое, «землянистое», сложное, и немного орехово-сладковатое. Отчасти тут заслуга копчения. Но одной ей этот аромат объяснить не могу.
Не могу и особо радоваться – создал себе головную боль. В этом году я решил на лето отключить Камеру. Она у меня стоит в гараже. Оклахома – место горячее…Прошлым летом были дни, когда работая без остановки, моя установка не могла сдерживать температуру ниже 59-60Ф\15С.
Если моя Камера за эти годы экспериментов вырастила комбинацию микрофлоры в такой «дежнюковский» terroir, ее придется потерять…
Как вариант, думаю убрать все мясо и установить температуру в 62Ф с периодической проверкой – не выросла ли там Годзилла…
