Салями По-Хорватски

0 0
Салями По-Хорватски

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:

Инструкция

Поделиться

Этническая или географическая дезигнация в справочниках по колбасных изделиях – вещь , скажем мягко, неоднозначная. Особенно если она идет после «Колбасы твердой сыровяленой по-испански» и перед «Колбасой малороссийской» и «польской.» Не хватает только «москальской.» Однако сколько бы мы не говорили о эфемерности колбасных стереотипов, их существование оправдывает тезис о наличии какой-то «генеральной линии» направления шаркутери в регионе. Т.е. хотя «Салями По-Хорватски» — ересь, за ней что-то стоит.

В данному случае речь идет о рецепте 2-079 из русского перевода  21го издания германской  колбасной классики от Коха и Фукса: «Производство и Рецептуры Мясных Изделий».  По причинах, изложенных ниже, этой колбасы я навялил много даже для моего ненасытного чрева – вес изначального сырья был за 18кг.

Рецептура:

Свинина, Класс 1 (утрируя – постная): 40% .

Свинина, Класс 2 (полужирная): 40%

Свинина, Шпик: 20%

Для Восточной Европы : нитритная соль – 30 гр в расчете на 1 кг мясного сырья. Берите во внимание, что  — с моей колокольни — в этом издании количества соли  завышено.  Для остального мира: 0.25% Кюр №2. Я дал 2.55% морской соли.

Перец: 0.3%; Кориандр:0.05%; Винный Спирт с Чесноком (см.  ниже) 0.2%; Красное Вино (я использовал кьянти) 0.4%.  В моем случае «бактериальный препарат» — F-LC при низкой шкале требуемых температур.

«Винный Спирт с Чесноком» — настоянные 6-12часов на  литре немецкого бренди «высокого качества» 5 «средних по величине» зубков чеснока, разрезанных на 4 части. Как альтернативу, можно использовать 2 тертых зубка на столько же бренди.

По переработке сырья, рецепт требует «тонко измельчить» свинину Класса 2 и грубо – Класса 1 и шпика. В моей интерпретации – это решетки на 5мм и 2 мм соответственно. Замечу, что обычно постная свинина проходите через решетку более мелкого размера, но таков рецепт…

После добавки специй, вина и культур, колбасы были набиты в « fibrous string effect protein –lined» оболочки диаметра 76mm. На русский боюсь переводить…После трех дней осадки и ферментации при заданных для F-LC параметрах – холодное копчение. Рецепт требует 24 ч при 22С. Так как мне требовался перерыв,  копчение забрало 32часа.

Коптил на смеси пекана с яблоней, 70 на 30. Затем – в Климатическую Камеру на 2 месяца и 3 недели до потери веса 45.5%.

Несмотря на копчение, колбасы довольно быстро были покрыты белым молдом. Это у меня происходит всегда – и влажность приходится часто держать повыше (за 75% до 80%), и Penicillium nalgiovense чувствет себя в Камере как старый парторг\замполит в РПЦ. Промыв колбасы раствором сорбата калия, снизил влажность и позволил молду возвратиться, но в ограниченном контингенте. К тому же, эти колбасы весели рядом с двумя (к этому моменту остался один) окорочками из мангалицы, которым уже за 2 года.

Над их оболочкой\коркой последние месяцев 6 усиленно работают «прошуттские» жучки. Так как я принадлежу к числу сторонников их жизнедеятельности, никаких шагов к элиминации бодрой гвардии не предпринимал – только сметал с пола результаты их активности в виде светло-коричневой пыли. Если подумать – modus operandi этих жучков совершенно неотличим от наших политиков. Разница одна — кое-кто из нас пытается доказать пользу жучков…

Не знаю, винить ли этих жучков, или микрофлору в Камере, но эта колбаса вышла с неожиданным для меня ароматом. И аромат этот исходит в большей степени  с оболочки. При снятии ее перед упаковкой в вакуум благоухание заметно уменьшается.

Следящие за моими опытами знают, как я люблю аромат белого гриба. Эти «Салями По-Хорватски» пахнут, как распахнутый пакет сухих белых грибов. Что-то глубокое, «землянистое», сложное, и немного орехово-сладковатое.  Отчасти тут заслуга копчения. Но одной ей этот аромат объяснить не могу.

Не могу и особо радоваться – создал себе головную боль. В этом году я решил на лето отключить Камеру. Она у меня стоит в гараже. Оклахома – место горячее…Прошлым летом были дни, когда работая без остановки, моя установка не могла сдерживать температуру ниже 59-60Ф\15С.

Если моя Камера за эти годы экспериментов вырастила комбинацию микрофлоры в такой «дежнюковский»  terroir, ее придется потерять…

Как вариант, думаю убрать все мясо и установить температуру в 62Ф с периодической проверкой – не выросла ли там Годзилла…

(Visited 885 times, 1 visits today)
обратно
Чипсы из свинины
далее
Сырокопченая Розмариновая Шея
обратно
Чипсы из свинины
далее
Сырокопченая Розмариновая Шея
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close