Финокьона

0 0
Финокьона

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:

Инструкция

Поделиться

Если верить итальянским байкам, финокьона была изобретена в Кьянти парнишкой, своровавшим салями в лавке и бросивший ее в заросли дикого фенхеля  — погоня наседала на плечи. Результат вышел не так уж плох. Результат — финокьона.
Байки байками, но тосканским салюмере приходилось экспериментировать с “что под руками” и  беря во внимание стоимость перца и “Медичи-специй” , использовать местный материал.

Ежегодный цикл с приготовлением и успешным уничтожением финокьены стал традицией в  нашем семействе. В конце сентября, после празднование годовщины дня, когда моя супруга по глупости пошла под венец с Вашим покорным слугой, я замешиваю две финокьоны в синюги наибольшего размера из доступных на продажу в Штатах.  После шести-семи месяцев, финоькона идет на стол к Пасхе.

Столь длительное вяление обычно оставляет небольшой закал. Этот визуальный минус исправляется отслеживанием в вакууме.  Хранится таким способом колбаса долго и ее вкус значительно улучшается со временем.

Финокьона – одна из лучших из всех моих вяленых колбас. Вещь сбалансированная, ровная, с опьяняющим ароматом хорошо выдержанной свинины. Кьянти, которого там всегда много, толком и не чувствуется как отдельного ингредиента – все превращается в торжество Кабана.

Рецепт – прост, как и все гениальные вещи.

На 90% полу-жирной свинины ( я беру лопатку или плечо без шеи) идет 10% шпика.  Лопатка нарезается кусками в несколько сантиметров и отправляется на сутки в холодильник с 2.5% морской соли, 0.25% Cure#2, 0.5% сахара. . Затем мясо проходит через решетку 8мм (6 будет адекватно,  но 10—еще лучше).  Шпик нарезается ножом  в соответствии с диаметром колбасы. Добавляется 0.3% черного перца и такое же количество пыльцы фенхеля (Fennel Pollen\Fiore di Finocchio) или семян фенхеля (лучше всего использовать их сочетание в наиболее подходящих Вам пропорциях),  0.1% чеснока, предварительно разведенные и «пробуждённые» в дистиллированной воде и декстрозе T-SPX культуры и кьянти – на глаз, до достижения адекватной консистенции фарша.  После суток в холодильнике, фарш набивается в синюги и отправляется на ферментацию около трех дней. При ферментации следуйте инструкциям к используемым культурам. При желании оболочка сбрызгивается спорами Bactoferm Mold-600. Затем – в Климатическую Камеру.

   

(Visited 1 154 times, 1 visits today)
обратно
Салями «18ая Годовщина»
далее
Свиная шея в sous-vide
обратно
Салями «18ая Годовщина»
далее
Свиная шея в sous-vide
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close