Фуэт с Плесенью

0 0
Фуэт с Плесенью

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

  • Средне

Инструкция

Поделиться

Трудно говорить о Каталонии, не трогая «политику.» Посему – не буду. В крайнем случае – здесь. В конце концов, отец школы прагматизма Вильям Джеймс верно замечал, что за нашей уверенностью в собственной логике, непредвзятости и способности к «мышлению» чаще всего прячется простая перестановка предубежденностей. В первую очередь это относится к парню, в физиономию которого я вглядываюсь каждое утро, бреясь.
Лучше – фуэт. Вещь простая, без взлетов кулинарной фантазии. Хороша к вину и хорошей книге вечером. Рецепт – классический, но с одним исключением. По требованию семьи, фуэт покрылся плесенью Bacfoferm Mold-600. Весь процесс занял месяц и 5 дней. Вес мяса – 8628гр. Старался быть как ближе к пропорциям по рецептуре Джефри Вейса в его книге «Шаркутерия» – 40% нежирная свинина; 40% шея; 20% — шпик. Использовал корейку с «бостон батт» — лопатка с шеей; плюс – шпик. Морская соль – 2.55% (Вейс – 2.8%), вода – по «чувству» (Вейс – 100мл на 1кг), свежий чеснок — 1%, декстроза с сахаром – каждой 0.3%, кюр№2 – 0.25%, белый перец – 0.5%, сухое белое вино – 650мл (Вейс – 50мл на 1кг фарша). Культуры — T-SPX плюс плесень. Чеснок растер с солью. Просыпал соль, кюр, сахар с декстрозой мясо. Перемолол полужирную свинину и шпик на 8мм, нежирную – 8мм и затем 5мм. Перемешал вино с белым перцем, добавил в фарш. Затем – культуры. Набил с свиные 32-35мм оболочки длиной…подлиннее. Три дня ферментации, «климатическая камера.»
Вышел фуэт как фуэт. Простая, хорошая колбаса. Текстура мягкая, несмотря на потерю 44% веса. “Послевинный” аромат хорош.

(Visited 6 814 times, 1 visits today)
обратно
Калабрийская Сопрессата
далее
Шестимесячная Коппа
обратно
Калабрийская Сопрессата
далее
Шестимесячная Коппа

One comment

× You need to log in to enter the discussion

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close