Колбаса Глоговская

0 0
Колбаса Глоговская

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:

Инструкция

Поделиться

Рецептура этой колбасы горячего копчения – по изданном на английском братьями Маринаскими и Мирославом Гебаровским польским эквивалентом рецептур советского «ГОСТа» времен Холодной Войны. Как обычно с Марианскими, книга требует хорошей правки от издателя и часть вступительной инфо скопирована с их ранних книг, но по рецептам вопросов нет. Я покупал эту книгу ради рецептур и остался доволен.
Рецепт:
Свинина 1 Сорт – 35%, 2 Сорт – 55%; 3 Сорт – 10%. Соль – 1.8%, Кюр№1 – 0.25%. Нарезается (каждый сорт отдельно) на куски около 20мм и засыпается солью с кюром на три дня в холодильнике. Я делаю немного – срок хранения таков, что за неделю много не съесть.
Через три дня свинина 2го сорта идет на мясорубку с 10мм решеткой. 3 сорта – на 3мм с последующей эмульсией с добавкой 5% воды. Все перемешивается с добавлением 0.2% Черного Перца и 0.3% свежего чеснока, набивается в свиные кишки  32-36мм, подвешивается на два часа при комнатной температуре и отправляется на горячее копчение: 1) 90 минут при 45-80С (113-176Ф). Я поставил коптильню на 170Ф. 2) 30 минут при 85С (185Ф)  до достижения внутренней температуры 68-72С(154-160Ф). Я довел до традиционных 150Ф, но заняло это намного дольше 30 минут, где-то час-полтора. Эта часть – запекание, дым не обязателен. Колбаса остуживается не окунанием в холодную воду, а на воздухе до достижения внутренней температуры 15 С (59 Ф).  «Морщинистость» колбасы – следствие этого охлаждения.

Колбаса выходит простая, добротная, с широтой характера, как Висла. Но без изюминки, как Варшава. Просто Глоговская…

Фарш:

Глоговская в оболочке 32 мм:

(Visited 227 times, 1 visits today)
обратно
Шейная Троица
далее
Рыба по Калабрийски. (Южная Италия)
обратно
Шейная Троица
далее
Рыба по Калабрийски. (Южная Италия)
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close