Ветчина рубленная

0 0
Ветчина рубленная

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:
  • Средне

Инструкция

Поделиться

Неоднократно слышал утверждения, что в рубленую ветчину необходимо добавлять склеивающий структуру элемент (швартенблок, желатин, другие коллагеновые производные). Но я не являюсь сторонником подобных добавок. Простая говядина, великолепно исполняет эту функцию, а также сильно улучшает вкус ветчины.
Итак:
Говядина – 1750 гр.
Свинина п/ж – 3500 гр
Нарезаем свинину кубиками по 1 см, говядину кусочками по 5 см (она потом пойдет в мясорубку.
Просол 2% соли + нитрит (CUR 1 – 0.25%) – 4 дня
После чего прокручиваем говядину на решетке 5 мм (можно больше) и соединяем со свининой.
В получившийся фарш вмешиваем специи:
Сахар – 0.8%
Перец черный- 0,5%
Чеснок гр. 10 гр.
Сычуаньский перец 5 гр.
Мускатный орех 5 гр.
Херес (Бренди) – 100 гр.
Вода (бульон) – 250 мл.
Вымешиваем до полного впитывания жидкости в фарш и появления клейкости.
Важно не давать повысится температуре фарша выше 16С. (чтобы не было пустот в готовой ветчине).
Укладываем фарш в пакет для запекания (не обязательно герметично) и помещаем в пресс-форму под небольшое давление. В холодильник на сутки для созревания и уплотнения.

Перед варкой рекомендую прогреть ветчину до комнатной температуры часа три. Увеличиваем давление в пресс-форме и варим ветчину при температуре воды 80-85С. до достижения внутри фарша 70С.
По окончании помещаем форму в ледяную воду на 2-3 часа, после чего – в холодильник на 12 часов, не снижая давления.
Рубленая ветчина готова. Наслаждайтесь!

(Visited 1 102 times, 1 visits today)

Stanislav

обратно
Собрасада по Майорским мотивам
далее
Bresaola
обратно
Собрасада по Майорским мотивам
далее
Bresaola

Здесь пока еще нет комментариев

× Чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close