Калабрийская Сопрессата

0 0
Калабрийская Сопрессата

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:
  • Средне

Инструкция

Поделиться

Калабрийская Сопрессата – вещь простая и добротная. Пожалуй, одна из наиболее известных за пределами Италии колбас аппенинского происхождения.
Свинина 1го Сорта (чаще всего нарезаю из постной части лопатки с добавлением корейки) –55%, грудинка – 30%; шпик – 15%. Остальное –2.5% соль; 0.25% cure#2; 0.5% сахар; 0.15% ломаный черный перец; 0.20% фенхель и столько же pepperoncini flakes; 0.10% свежего чеснока. Рецепт требует 0.5% какого-то из красных Meridionale вин, но я дал столько, сколько требовалась для нужной консистенции (руки знают) . Использовал F-LC культуры при ферментации в нижнем диапазоне температуры. Заканчивались говяжьи круга – хватило только на две. Остальные пошли в коллагеновые (с протеиновой прослойкой для вяленых колбас). Прессовал во время ферментации . Вялил в климатической камере при 12С с 70-78% влажности и периодическом движении воздуха.чуть больше месяца. Потеря веса – 52%. Из необычного – аромат и мягкость вина, вернее – того, во что вино превращается в колбасе. Острота peperoncino почти не заметна. Хорошая колбаса…

(Visited 2 170 times, 1 visits today)
обратно
Шедевр из Посредственности
далее
Фуэт с Плесенью
обратно
Шедевр из Посредственности
далее
Фуэт с Плесенью

There are no comments yet

× You need to log in to enter the discussion

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close