Ндуя. Намазывающаяся колбаса

0 0
Ндуя. Намазывающаяся колбаса

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Вариации на тему

  • Средне

Инструкция

Поделиться

Где-то в шестом веке до Р.Х. родившийся под сливой Лао-Цзы заметил, что знающие не предсказывают, а предсказывающие — не знают. Кто будет спорить с парнем, родившимся с седой бородой, да еще из бедра своей матери?  Вообще – в странные вещи приходится верить следующим пути даосизма. Не то, что нам, просвещенным христианам: всего-то три равно одному и дети рождаются без семени мужчины…
Все это к тому, что Лао-Цзы иногда ошибался. К примеру, как я предсказывал в начале творения этой колбасы, у меня вышел такой дежнюковский вариант ндуи (произносится – «эндуя»), который даст фору калабрийским оригиналам.
Ндуя – относительно простая вещь. Просто «намазывающаяся» вяленая колбаса. У немцев есть свой вариант, на Майорке — свой. В Калабрии ее коптят холодным способом, что немного необычно для региона, но имеет смысл в данном случае. В Италии коптят вяленые продукты больше на севере – результат длительного австрийского влияния. Была это оккупация или протекторат вечно сменяющих друг друга «освободителей» – вопрос не только старый, но и вечный. К тому же, выходящий за приделы этого поста. Важность упоминания «политики» в колбасном деле проста — немцам всех мастей приходилось коптить при вялении – климат не Средиземноморский.
Традиционный состав ндуи был еще менее благородный идущему на колбасы – жирные обрезки со всего и всея. Для придания вкуса добавлялся дым и гора (нынешняя установленная дозировка — 30%) калабрийского острого и сладкого перца. Жир к мясу – 90% на 10%. Все это традиционно набивается в глухарку.

В Штатах следующие калабрийской рецептуры умельцы используют разное сочетание грудинки, щековины, и шпика. С недавнего времени найти  «аутентичный» и свежий калабрийский перец – не проблема.  У меня, правда, вышла накладка. Заказанного перца оказалось мало. Пришлось давать волю фантазии из имеющегося в доме по заданному себе приблизительному горизонту – острый перец к сладкому где-то 70 на 30.  В ход пошел даже «Чили Призрак», какое-то время занимавший первое место на планете по остроте.  К слову, в конце копчения холодным способом температура немного поднялась – в пределах нормы, но достаточно для начала таяния добавленного жира из мангалицы. Через пробитые для выпускания воздуха иглой «отверстия» начала просачиваться жидкость бургундских цветов. На палец; на язык; О….сладковатый огонь!  Не настолько горяч, чтобы бежать водой запивать, но недалек…
Рецептура:

Свиная грудинка — 3657гр ; жир из мангалицы —  751гр . Нарезал кусками в сантиметра два, добавил 2.75% морской соли и 0ю25% кюра№2, перемешал, отправил на сутки в холодильник. Затем, слегка подморозив, пропустил все через 5 мм решетку. Затем добавил 13%, (50\50) сладкого с острым порошка калабрийского перца, 1.7% Piment D’espelette, 0.05%  упомянутого выше «Чили Призрак»,  0.47% кайенского перца,  922 гр сладкой венгерской паприки; 3.4% таиландского чили. Для ферменации добавилось 0.3% дестрозы. Перемешал, пропустил через мясорубку еще раз.

Затем добавил от души Cabernet Franc c Bulleit бурбоном 10ти летней выдержки. Перемешал. Добавил предварительно разведенные в дистил. воде культуры T-SPX; перемешал; набил в две глухарки. Меньшая — 2.3кг, большая — 3.3 кг. Затем — три дня ферментации, после чего дал просохнуть в холодильнике часов. 7, и отправил на холодное копчение.

 

Коптил три дня на пекане с гиккори. Затем – в Климатическую Камерую

Через три месяца достал первую ндую. Первое впечатление — остро…

Сделал с утра к кофе — пришлось переходить на остуженное вино чтобы охладить всеобщий эффект.

Второе — текстура немного “суховата.” Нужно было жира нужно чуть больше. Намазывается, разумеется, но хотелось бы более “масленой” консистенции.

Помимо непривычной для меня остроты — все сошлось. Когда проходят фазы ада во рту, приходит удивительный баланс и даже сладковатая мягкость. Но проще было бы обойтись без “чили призрак” и где-то 60 на 40 калабрийского острого к сладкому перца. Потеря веса – 22%.

Вторая ндуя вялилась еще шесть месяцев. Это время не сказалось на общей потере веса – благодаря количеству жира, он становил все те же 22%.  Т.е. все это время в Камере меня дожидалось 2.6 кг намазывающегося золота. За это время острота почти не убавилась, но ндуя возмужала. В ней появилась глубина и более выраженный баланс.

Освободив ндую от объятий глухарки ( она прекрасно идет в супы или блюда из бобовых), упаковал колбасу в глиняные кувшины и отправил в холодильник. К сожалению, в одном из них через несколько месяцев начал расти белый молд.  В соответствии, рекомендую отправлять ндую для хранения в вакуум.

(Visited 285 times, 1 visits today)
обратно
Сырокопченая Колбаса «Пенаты»
далее
Сырокопченая Кабанья Шея
обратно
Сырокопченая Колбаса «Пенаты»
далее
Сырокопченая Кабанья Шея

Здесь пока еще нет комментариев

× Чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close