Сыровяленое, копчёное свиное плечо.

0 0
Сыровяленое, копчёное свиное плечо.

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Сыро-вяленое, копчёное свиное плечо

Инструкция

Поделиться

Купил по случаю два свиных плеча с целью добыть шейный мускул и сделать коппу (coppa), что и было незамедлительно проделано по покупке.

Фантазия, относительно приготовления оставшегося мяса (около 3 кг), на тот момент особо не разыгралась и я решил попросту его завялить. Мясо уже имело достаточно надрезов от вынимания кости и вырезания шейной мышцы, поэтому оно было разделено по этим надрезам и естественным линиям мышц на относительно небольшие, но симпатичные куски, обработано солью (2.75%), кюр №2 (0.25%), гранулированным чесноком (0.15%), обсыпано мелко порезанными, свежими травками с огорода (лавровый лист, тимьян, розмарин и майоран – в разумных количествах, без фанатизма, листик одного, веточку другого, ёлочку третьего), помещено в вакуумный пакет и забыто в холодильнике на два месяца.

Да-да два месяца: месяца наверное бы хватило, но так получилось – руки не доходили, но с моей точки зрения продукт получился ничуть не хуже, а может быть и в чём-то даже и лучше, чем если бы я держал мясо в посоле 2-3 недели: привкус чеснока стал ярче, но это на любителя.

По извлечению, мясо было обмыто домашним белым вином и обсушено на воздухе пару часов. Кусок, представленный на фотографии, был обвален в добром количестве свеже молотого черного перца, определён в говяжью кишку и копчён холодным способом над ольховыми стружками часов 20.

После чего продукт был отправлен в подвал, где и находился при температуре 12-14 С и относительной влажности 80% около трёх месяцев. Потеря веса составила 40%. Перераспределение остаточной влажности было достигнуто выдерживанием мяса в вакуумном мешке в холодильнике ещё около двух месяцев. Получилось весьма интересное изделие с выраженным запахом и вкусом сырокопчёности с пикантной ноткой чеснока и кулинарных трав, и мягким перечным теплом в послевкусии.

(Visited 380 times, 1 visits today)
обратно
Сыровяленая Шея, Мистическая
далее
Золотой Запас в Сыровяленой Версии
обратно
Сыровяленая Шея, Мистическая
далее
Золотой Запас в Сыровяленой Версии
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close