Salami FINOCCHIONA
Колбаса хороша не только вкусом, но и своим диаметром. Удобно-бутербродная.

0 0
Salami FINOCCHIONA

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:
  • Сложно

Инструкция

Поделиться

Колбаса с большим количеством фенхеля. белым и черным перцем, чесноком и сухим красным Chianti. Упакована в синюгу и формовочную сетку. С культурами Flora Italia LC и плесенью MOLD-600.

  • 40% свинина, 40% говядина и 20% шпик.

На килограмм мяса:

  • Соль нитритная  20 гр.
  • Декстроза 6 гр
  • Белый перец 2 гр
  • Черный перец 4 гр
  • Фенхель 2 гр
  • Чеснок сухой 2 гр
  • Красное сухое Кьянти 25 мл.
  • Культуры Flora Italia LC  0.25 гр
  • Mold-600

Приготовление.

  1. Подготовить шрот (мелко резанное мясо) 1х1х1 см и подморозить
  2. В шрот добавить вино, вымешать до удаления запахов алкоголя, добавить культуры Flora Italia LC с декстрозой, вымешать, добавить специи, вымешать. В конце добавить нитритную соль, размешать до растворения.
  3. Перекрутить на решетке 5 мм.
  4. Набить синюгу (говяжий апендикс)  фаршем, хорошо уплотнив.
  5. Упаковать в формовочную сетку и дополнительно перевязать бечевкой
  6. Обрызгать Mold-600
  7. Отправить батоны в дегидратор на трое суток при +26С и 96% влажности
  8. Развесить батоны в клим. камере при 15С и 75% влажности до потери 35% веса батонов.

В данном случае у меня выдержка 80 дней и усушка 35% по рецептуре. Колбаса хороша, сбалансированы пропорции специй, чувствуются их ароматы в сочетании с сухим вином. А с вялеными помидорами, залитым хорошим оливковым маслом багетом и коньяком КВ “Магарач”, который когда то делали на моей родине в Крыму – так вообще прелесть.

(Visited 1 664 times, 1 visits today)
обратно
Bresaola
далее
Salami Milano
обратно
Bresaola
далее
Salami Milano

7 comments

× You need to log in to enter the discussion
  • Спасибо Владимир за рецепт. Хочу тоже сделать, смущает количество соли, не маловато ли? И сильно ли чувствуется фенхель, кроме меня никто анисовые запахи не переносит.
  • Насчет соли - сделайте 22 грамма, не больше. Я начинал с 25, это для меня много. Соль в сыровяле никуда не девается, вес уходит а соль остается в более концентрированном виде. Фенхель совсем не мешает, он не навязчивый тонкий привкус оставляет. 
    • Спасибо. Решил все-таки пропорцию соли не менять. Сегодня на ферментацию положил, вешать не знаю куда, пойду дегидратор придумывать. Гов. синюга, больше 5 кг. Первый раз в синюге делаю, страшно... 
  • Какие культуры использовали? Вместо дегидратора на первое время можно использовать посудомоечную машинку и ставить в нее миску с кипятком.
    • Дал Бессастарт и Кристаллют. Есть пласмассовый бак для вина-пива 30л (померил -- влезает, только бока касаются) и компьют. вентилятор. Соединил вентилятор с зарядкой для мобилок, никакого аккумулятора не нужно, удобно. Пару дырок сделаю в баке и куплю коврик для рептилий.
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close