Шедевр из Посредственности

0 0
Шедевр из Посредственности

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:
  • Средне

Инструкция

Поделиться

Ранее на этой неделе, я начал первую лекцию по Введению в Философию с пытками моим бедным студентам Кьеркегоровским « Concluding Unscientific Postscript.” Вернее, из отрывка, в котором автор решает сделать задачей жизни осложнение оной окружающим. И эта задача – «из любви к человечеству.» Великое рождается в муках. Легко можно только отжевать жвачку…
Шаркутери – просто аппликация Кьеркегора. Легко сделать достойный продукт из отборной свинины. Следящие за моими хаотичными опытами знают, что меня мало что радует так, как приличный продукт с дешевого мяса. Дело, разумеется, не в деньгах. Экстаз, того, что …пардон, когда-то в армии называли «конфету из г-на.»
В соседнем супермаркете часто продают за бесценок то, что по нашей разделке туши называется shoulder picnic. Посмотрев на схемы, это вроде лопатки, вроде переднего окорочка, с которого серьезно и много снято всего, что близко к шее. Стоила эта вещь 97 центов за фунт. Т.е. лопатка выходила дешевле 10 долларов – чуть больше стоимости чашки кофе в Старбаксе. В начале Января взял две — решил попробовать, что выйдет, если их завялить. Когда-то я что-то подобное делал с неплохим результатом, но то было давно…
Начальный вес 15 Января – 4.5 кг. Вес на Август 26, окончание вяления – 3.4кг. Морская соль – 2.75%, кюр№2 – 0.25%, столько же сухого тайского перца, 0.3% сычуанского перца, 0.5% черного перца, 0.18% гвоздики, две палочки корицы, немного бурбона. В вакуум, холодильник до 24го Февраля. Промыл, просушил, коптил холодом с 25 по 29 Февраля. Затем – в «климатической камере» при стандартной температуре 12С с 70-78% влажности и периодическом движении воздуха до указанной выше даты.
Вышла замечательная вещь. Прекрасный аромат, мягкая текстура. На удивление, тайский перец после 8 месяцев еще как чувствуется. Вторую лопатку вялил до конца Декабря. Вкус и глубина аромата сложнее, но мягкость текстуры почти не отличается от августовской.

(Visited 1 119 times, 3 visits today)
обратно
Саламини Чилийные
далее
Калабрийская Сопрессата
обратно
Саламини Чилийные
далее
Калабрийская Сопрессата

There are no comments yet

× You need to log in to enter the discussion

    By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

    The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

    Close