Собрасада по Майорским мотивам

0 0
Собрасада по Майорским мотивам

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:
  • Средне

Инструкция

Поделиться

Сделать собрасаду по майорским мотивам хотел давно – как только вышла книга Вэйсса по испанской шаркутери. Продукт похож на своего кузена с Калабрии – эндуйе, но не проходит холодное копчение и не настолько «горяч.» Плюс – если кто попробует повторить рецепт или просто купить собрасаду ( в Штаты ее ввозить запрещено) – употребляйте как делают «туземцы» на Майорке – с медом. Получается совершенно иная вещь…хорошо сбалансированная. И меду нужно больше, чем у меня на фото. Я боялся перестараться в первый раз…
Всем, хоть немного знакомым с поворотами истории Старого Мира, хорошо известна связь между Майоркой, Сицилией и Калабрией. Арагонская Корона начала свою морскую экспансию с Майорки в 1229; Сицилия стала частью уже Арагонской Империи в 1302, Неаполитаской Королевство –1442. Как одно из последствий торговых и культурных связей мы получили Эндую и Собрасаду; один корень, но разные выражения.
Процесс начался с 30% свиной шеи, 30% ее грудинки, 40% мягкого (т.е. не спинного) жира. Всего – 7034 гр, 100%. Засыпал шею с грудинкой 2.5% морской соли, 0.25% Кюр№2, 0.3% декстрозы, столько же сахара; дал отдохнуть немного в холодильнике. Пропустил это добро через мясорубку с решеткой в 8мм, охладил и – 5мм. Жир – 8мм и 2мм соответственно. Перемешал хорошо 350мл белого сухого вина (нужно 50мл на 1кг мяса) с 6% сладкого пиментона, 0.3% молотого черного перца. Перемешал это добро с мясом и добавил T-SPX культуры. Ферментация проходила сутки без набивки, затем двое в 145мм коллагеновых оболочках. Затем – в Климатическую Камеру с холодильника на четыре месяца. Потеря веса вышла 40%.
Заметки на будущее – в обход «аутентичной» рецептуры дать больше жира…может, делать с одной грудинки с добавкой жира. Не хочется вынимать с камеры раньше, а при потере 40% текстура немного суховата для легкого «распластания» на прошедшем тост хлебе.

(Visited 2 090 times, 1 visits today)
обратно
Чоризо в Стиле Кантимпалос с Молдом
далее
Ветчина рубленная
обратно
Чоризо в Стиле Кантимпалос с Молдом
далее
Ветчина рубленная

There are no comments yet

× You need to log in to enter the discussion

    By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

    The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

    Close