• На главную
  • Cвинина
  • Свиная грудинка горячего копчения, с сычуаньским перцем, маринованная в мисо, шаосинском вине, глазированная в медовой карамели

Свиная грудинка горячего копчения, с сычуаньским перцем, маринованная в мисо, шаосинском вине, глазированная в медовой карамели

0 0
Свиная грудинка горячего копчения, с сычуаньским перцем, маринованная в мисо, шаосинском вине, глазированная в медовой карамели

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:

    Инструкция

    Поделиться

    На 1 кг свиной грудинки
    Соль нитритная 11гр
    Имбирь свежий 20гр
    Соевый соус 120гр
    Мисо-паста темная (ака мисо) 60гр
    Перец чили молотый 2гр
    Корица молотая 2гр
    Бадьян молотый 5гр
    Кориандр молотый 5гр
    Мускатный орех тертый 0.5гр
    Сычуаньский перец 5гр
    Гвоздика молотая 0.3гр
    Шаосинское вино 50гр
    Мед 20гр
    Сахар 30гр
    Чеснок св 5 гр

    Для глазури:
    Сахар 50гр
    Мед 50гр
    Масло растительное 30гр
    Соевый соус 100гр
    Паприка 2гр

    Грудинку, зачищают, удаляют кости. Нарезают ломтиками со шкурой толщиной 2.5-3см. Имбирь нарезать соломкой, чеснок мелко порубить.
    Специи смолоть, добавить соевый соус, мирин, соль, мисо-пасту, сахар, чеснок, имбирь и мед, натереть кусочки грудинки. Вакуумируют, маринуют в течение 3-5 суток. После чего свинину достают из маринада, обсушивают, выкладывают на решетку и оставляют для заветривания при Т +5 – 10С на 12-24 часа.
    После чего кусочки подвешивают в камере, коптят при Т +45С -40 минут 0% влажности (с момента интенсивного дымообразования), после чего куски смазывают глазурью и запекают при Т +80С 0% влажности до внутренней температуры +71С. Вакуумируют.
    Хранят при Т +2С в течение 20 суток, при -18С в течение 120 суток
    Для глазури: в сотейник наливают масло, сахар, обжаривают сахар до темной карамели, вливают соевый соус, мед , парику и выпаривают на 2/3 до температуры +110С. Охлаждают

    (Visited 333 times, 1 visits today)
    обратно
    Ветчина с перцем эспелет
    далее
    Джем из перца чипотле, чеснока и кардамона.
    обратно
    Ветчина с перцем эспелет
    далее
    Джем из перца чипотле, чеснока и кардамона.

    There are no comments yet

    × You need to log in to enter the discussion

      By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

      The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

      Close