Сырокопченая Лопатка из Мангалицы. Выдержка Пять Месяцев

0 0
Сырокопченая Лопатка из Мангалицы. Выдержка Пять Месяцев

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:

    Инструкция

    Поделиться

    Прекрасный исходный материал в царстве шаркутери требует малого – не испортьте то, что Вам дано! Особенно это относится к изделиям из мангалицы – выведенного венграми парнокопытного чуда на четырёх ногах. Подбирайте специи, подчеркивающие достоинства мяса,  практикуйте добродетель умеренности в их использовании.

    В данном случае, лопатка готовилась по технологии и процессу, идентичному опубликованному ранее на данном ресурсе. Разница – в специя и времени вяления. Она – из второго плеча той же туши мангалицы. Как видно по фото, лопатка мангалицы более похожа на добротный кусок сала, но такова уж эта порода…

    В подрезанное по нужной форме плечо из которого была вырезана шея, я  натер 3% морской соли,  0.25% кюра№2, 0.5% черного перца,  0.5% можжевельника, 0.25% сычуанского перца. После трех недель в холодильнике под вакуумом, промыл и просушил лопатку сутки в том же холодильнике. Затем присыпал смесью черного с сычуанским перца и можжевельника и отправил на пять дней холодного копчения под пеканом с гиккори. Лопатка вялилась в «Климатической Камере» пять месяцев. Потеря веса – 20%.

    После года и четырех месяцев хранения под вакуумом в холодильнике, лопатка не показывает и намека на окисление жира. Об этой особенности мангалицы значительно замедлять момент прогоркания жира говорили многие и давно. Однако не так давно венгерские специалисты наконец провели опыты, подтвердившие этот опыт. Их теория, объясняющая этот феномен далека от моего ограниченного понимания микробиологических процессов. Кто-то знает толк в бета-кетокилотах, липооксидазах с их распадами, а – в поедании лопатки из мангалицы. Unicuique suum…

    (Visited 483 times, 1 visits today)
    обратно
    Сырое мясо. Ужас, ужас!
    далее
    Чипсы из свинины
    обратно
    Сырое мясо. Ужас, ужас!
    далее
    Чипсы из свинины

    By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

    The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

    Close