English
Инструкция
«Советские» колбасы – вещь неоднозначная. Кто-то вспоминает их с ностальгией, кто-то – по легендам о туалетной бумаге в качестве обязательного ингредиента. Оставив тему для дискуссии в ином формате, замечу, что 1) Эта колбаса – пример изделия по линии «как нужно делать» а не «какую ее продавали.» 2) Советские колбасы – не деликатес, а закуска. И если сделанная правильно с качественных ингредиентов – закуска добротная. Но не больше…
В то же время, после того как я впервые опубликовал рецепт «Майкопской» на английском, мне время от времени приходят сообщения с вопросами или результатами его воспроизведения. Восхищения продуктом мало, но довольны результатами практически все.
Итак, Колбаса Сырокопченая Майкопская Высшего Сорта (ГОСТ 16131 щт 1993).
Модификаций оригинальной технологии и состава этой колбасы у меня минимум. Поэтому вместо «по мотивам» дерзну написать – вот она, Колбаса Сырокопченая Майкопская Высшего Сорта. Все детали – в Справочнике Технолога Колбасного Производства от 1993, который легко найти с помощью всеведущего Гугла. Посему буду краток.
Весь процесс занял около месяца и трех недель. На ровно 6.8 кг свиной лопатки добавилось 2728 гр корейки для получения 9528гр. – 100%. Все нарезал кусками 3-5 см, засыпал 2.5% морской соли (рецептура требует 3.5%) и 0.25% куюра№2, отправил в холодильник на 5 суток. Затем пропустил нежирную свинину (корейка) через мясорубку с 3мм решёткой, лопатку нарезал ножом. Требуются куски не больше 6мм, но у меня временами выходило и потолще. Был поздний вечер…устал. Добавил 0.2% сахара, 0.05% душистого перца, столько же кардамона, 0.2% черного перца, 0.25% (23ml) бренди, который, как я вижу, по старым традициям на Руси продолжают называть коньяком. Фарш – в холодильник на сутки. Затем набил в говяжьи круга но не стал морочится с перевязкой, требуемой по ГОСТУ для майкопской колбасы. Осадка прошла как ферментация. Использовал F-LC при температуре 15+-2 Цельсия около трех суток. Коптил холодным способом (холодильник+ Smokai ) четыре дня с периодами отдыха вместо 2-3 суток непрерывного копчения. С отдыхом выходит лучше…но вполне понятно, что в индустриальном варианте это стоит деньги…Коптил на моем любимом пекане. Затем – в климатическую камеру\холодильник. Требуется потеря 44% от массы несоленого сырья. У меня вышло 47% — я люблю колбасы посуше. Но в этот раз при 47%, колбаса все еще мягкая, как при обычных …где-то 38%.
Прошло 18 месяцев. Я наконец добрался до последнего батона Майкопской, лежащей под вакуумом в холодильнике. Не скажу, что срок заметно улучшил продукт. Он все еще остается закуской. Хорошей закуской…
