English
Инструкция
Прекрасный исходный материал в царстве шаркутери требует малого – не испортьте то, что Вам дано! Особенно это относится к изделиям из мангалицы – выведенного венграми парнокопытного чуда на четырёх ногах. Подбирайте специи, подчеркивающие достоинства мяса, практикуйте добродетель умеренности в их использовании.
В данном случае, лопатка готовилась по технологии и процессу, идентичному опубликованному ранее на данном ресурсе. Разница – в специя и времени вяления. Она – из второго плеча той же туши мангалицы. Как видно по фото, лопатка мангалицы более похожа на добротный кусок сала, но такова уж эта порода…
В подрезанное по нужной форме плечо из которого была вырезана шея, я натер 3% морской соли, 0.25% кюра№2, 0.5% черного перца, 0.5% можжевельника, 0.25% сычуанского перца. После трех недель в холодильнике под вакуумом, промыл и просушил лопатку сутки в том же холодильнике. Затем присыпал смесью черного с сычуанским перца и можжевельника и отправил на пять дней холодного копчения под пеканом с гиккори. Лопатка вялилась в «Климатической Камере» пять месяцев. Потеря веса – 20%.
После года и четырех месяцев хранения под вакуумом в холодильнике, лопатка не показывает и намека на окисление жира. Об этой особенности мангалицы значительно замедлять момент прогоркания жира говорили многие и давно. Однако не так давно венгерские специалисты наконец провели опыты, подтвердившие этот опыт. Их теория, объясняющая этот феномен далека от моего ограниченного понимания микробиологических процессов. Кто-то знает толк в бета-кетокилотах, липооксидазах с их распадами, а – в поедании лопатки из мангалицы. Unicuique suum…
