Cantimpalos-Style Chorizo with Mold

Cantimpalos-Style Chorizo with Mold

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Bookmark this recipe

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

  • Medium

Directions

Share

“…I went to artisans, for I was conscious that I knew nothing at all, as I may say, and I was sure that they knew many fine things; and in this I was not mistaken, for they did know many things of which I was ignorant, and in this they certainly were wiser than I was.”
That, of course, was Socrates…and that, of course, not how that story ends…Yet, we shall end it at that point today…
Some Cantimpalos-Style Chorizo by Jeffrey Weiss’ “Charcuteria.”Yet, there are two diviation from the recipe. Frist, I’ve added mold by the persistent demand of my daughter. Second, the weight loss came to 45%; I’d advise those who cure it for the first time start checking sausages with 35% and continue until you find the most suitable for you weight loss and texture.
From beginning to the end, it took 45 days to create these chorizos. On 6kg of pork shoulder (Boston Butt): 2.4% sea salt; 0.25% cure#2; 1% garlic (turned out to be great); 0.3% dextrose; 0.3% sugar; 1.5 cup dry white wine; 2% pimenton dulce (I’ve used de la vera); 0.2% dried oregano. T-SPX cultures. Leaner parts of the shoulder went through 5mm plate on grinder; the rest – 8mm. After staffing into 32-35mm hog casing and sprinkling with mold (Bactoferm Mold 600), I’ve fermented chorizos for three days at standard fro T-SPX temperature and humidity. Then – curing chamber.
These chorizos became the staple at my table and made at least every two month. They are simple to make and everyone likes them: what else one could ask?

(Visited 2,179 times, 1 visits today)
previous
Deer in Caraway
next
Sobrasada in the style of Mallorca
previous
Deer in Caraway
next
Sobrasada in the style of Mallorca

9 comments

× You need to log in to enter the discussion
  • Интересно узнать мнение Сергея Дежнюка, который разместил на этом ресурсе рецепт чоризо – насколько МОЛД меняет вкус колбасы? Вы готовили чоризо в разных вариациях, и в классическом, без молда, и с молдом, что в принципе не соответствует рецептуре, но нравится Вашим вкусовым предпочтениям и можете сравнить, описать ощущения. Я периодически готовлю Московскую СВ, классический рецепт, ничего интересного. все знают ее вкус, и вот очередную партию опрыскал молдом (я его только купил тогда и все им поливал). Получилась совсем другая колбаса, другой вкус, я ее не смог усушить до состояния классической Московской. Сергей, а Ваши ощущения?
    • Владимир, полностью с Вами солидерен. На слепой вкус, сказал бы, что это -- чоризо или что-то на нее похожее. Но вот какое чоризо -- затруднился бы... По моему восприятию -- молд приглушает аромат пиментона\паприки. Она становится менее яркой, но более глубокой.
  • Да, Сергей. Молд меняет вкус и немного глушит специи, это я тоже уже заметил, хотя с молдами работаю только несколько месяцев. А насчет рецептов чоризо, только у Вейтса их штук пять, помимо сыровяла и копченая и гриль. Он сам пишет что в каждом регионе, в каждом ауле свое видение приготовления. Ну это как в Украине борщ, сколько хозяек, столько и рецептов-:))) У Вас шикарная колбаса и прекрасные рецепты, мои комплименты! Я учился сыровялу на Ваших рецептах, так что смело могу назвать Вас моим учителем! Спасибо.
  • Сергей! А отсутствие перца в рецепте, это специально или случайно опущено? Ведь сладкая паприка на то и сладкая, что практически без остроты....

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close