Виды готовки:

Вяленое

Pancetta is no more than a dry- cured pork belly. Sometimes it’s rolled, sometimes – not. When pancetta is cold-smoked, it can be the same product as some types of bacon.
The most common destination of pancetta is to be used as an ingredient in various dishes. Yet, when it’s properly aged, it can be sliced and eaten raw. Just like this one, made from a belly of mangalitsa pig.

Инструкция

Панчетта – вяленная свиная грудинка. Иногда ее сворачивают, иногда – вялят «пластом.» В зависимости от времени вяления, ее используют как ингредиент в составе блюд, проходящих термическую обработку или просто едят, как есть. Эта панчетта – из числа последних.

Весь процесс забрал девять месяцев. При потере веса в 11.25%, при завершении продукт весил 7.1кг.

Рецепт:

На одну свиную грудинку: 2.5% морской соли, 0.25% Кюр№2, 0.7% Черного Перца, 0.1% бутонов гвоздики. Грудинка была упакована в вакууме и отлеживалась в холодильнике четь меньше трех недель. Затем – промыта, просохла в холоде ночь, подбита и подровнённая киянкой, приобретенной исключительно для такой работы. После нанесения смеси свежемолотого ЧП и гвоздики, грудинка скручивается в рулон – что не так просто с такой толщиной – и помещается в синюгу или другую оболочку. В моем случае понадобилось две синюги. Затем – вяление в «Климатической Камере.»

Если панчетта предназначается для последующей термической обработки, пару недель вяления достаточно. Как вяленый продукт, достойный нарезки на слайсере и последующим поглощением в «натуральном» виде — тут нужно хотя бы месяца два. Беря во внимание окисление, время вяления ограничивается качеством исходного материала и степени доступа света.