Ндуя. Намазывающаяся колбаса

Поделиться

Где-то в шестом веке до Р.Х. родившийся под сливой Лао-Цзы заметил, что знающие не предсказывают, а предсказывающие — не знают. Кто будет спорить с парнем, родившимся с седой бородой, да еще из бедра своей матери?  Вообще – в странные вещи приходится верить следующим пути даосизма. Не то, что нам, просвещенным христианам: всего-то три равно одному и дети рождаются без семени мужчины…
Все это к тому, что Лао-Цзы иногда ошибался. К примеру, как я предсказывал в начале творения этой колбасы, у меня вышел такой дежнюковский вариант ндуи (произносится – «эндуя»), который даст фору калабрийским оригиналам.
Ндуя – относительно простая вещь. Просто «намазывающаяся» вяленая колбаса. У немцев есть свой вариант, на Майорке — свой. В Калабрии ее коптят холодным способом, что немного необычно для региона, но имеет смысл в данном случае. В Италии коптят вяленые продукты больше на севере – результат длительного австрийского влияния. Была это оккупация или протекторат вечно сменяющих друг друга «освободителей» – вопрос не только старый, но и вечный. К тому же, выходящий за приделы этого поста. Важность упоминания «политики» в колбасном деле проста — немцам всех мастей приходилось коптить при вялении – климат не Средиземноморский.
Традиционный состав ндуи был еще менее благородный идущему на колбасы – жирные обрезки со всего и всея. Для придания вкуса добавлялся дым и гора (нынешняя установленная дозировка — 30%) калабрийского острого и сладкого перца. Жир к мясу – 90% на 10%. Все это традиционно набивается в глухарку.

В Штатах следующие калабрийской рецептуры умельцы используют разное сочетание грудинки, щековины, и шпика. С недавнего времени найти  «аутентичный» и свежий калабрийский перец – не проблема.  У меня, правда, вышла накладка. Заказанного перца оказалось мало. Пришлось давать волю фантазии из имеющегося в доме по заданному себе приблизительному горизонту – острый перец к сладкому где-то 70 на 30.  В ход пошел даже «Чили Призрак», какое-то время занимавший первое место на планете по остроте.  К слову, в конце копчения холодным способом температура немного поднялась – в пределах нормы, но достаточно для начала таяния добавленного жира из мангалицы. Через пробитые для выпускания воздуха иглой «отверстия» начала просачиваться жидкость бургундских цветов. На палец; на язык; О….сладковатый огонь!  Не настолько горяч, чтобы бежать водой запивать, но недалек…
Рецептура:

Свиная грудинка — 3657гр ; жир из мангалицы —  751гр . Нарезал кусками в сантиметра два, добавил 2.75% морской соли и 0ю25% кюра№2, перемешал, отправил на сутки в холодильник. Затем, слегка подморозив, пропустил все через 5 мм решетку. Затем добавил 13%, (50\50) сладкого с острым порошка калабрийского перца, 1.7% Piment D’espelette, 0.05%  упомянутого выше «Чили Призрак»,  0.47% кайенского перца,  922 гр сладкой венгерской паприки; 3.4% таиландского чили. Для ферменации добавилось 0.3% дестрозы. Перемешал, пропустил через мясорубку еще раз.

Затем добавил от души Cabernet Franc c Bulleit бурбоном 10ти летней выдержки. Перемешал. Добавил предварительно разведенные в дистил. воде культуры T-SPX; перемешал; набил в две глухарки. Меньшая — 2.3кг, большая — 3.3 кг. Затем — три дня ферментации, после чего дал просохнуть в холодильнике часов. 7, и отправил на холодное копчение.

Коптил три дня на пекане с гиккори. Затем – в Климатическую Камерую

Через три месяца достал первую ндую. Первое впечатление — остро…

Сделал с утра к кофе — пришлось переходить на остуженное вино чтобы охладить всеобщий эффект.

Второе — текстура немного “суховата.” Нужно было жира нужно чуть больше. Намазывается, разумеется, но хотелось бы более “масленой” консистенции.

Помимо непривычной для меня остроты — все сошлось. Когда проходят фазы ада во рту, приходит удивительный баланс и даже сладковатая мягкость. Но проще было бы обойтись без “чили призрак” и где-то 60 на 40 калабрийского острого к сладкому перца. Потеря веса – 22%.

Вторая ндуя вялилась еще шесть месяцев. Это время не сказалось на общей потере веса – благодаря количеству жира, он становил все те же 22%.  Т.е. все это время в Камере меня дожидалось 2.6 кг намазывающегося золота. За это время острота почти не убавилась, но ндуя возмужала. В ней появилась глубина и более выраженный баланс.

Освободив ндую от объятий глухарки ( она прекрасно идет в супы или блюда из бобовых), упаковал колбасу в глиняные кувшины и отправил в холодильник. К сожалению, в одном из них через несколько месяцев начал расти белый молд.  В соответствии, рекомендую отправлять ндую для хранения в вакуум.