Вареная колбаса. Свиная и говяжья

Поделиться

Фарш свиной лопатки – 2,500 кг
Соль нитритная – 49 гр
Шпик свиной – 350 гр
Сахар – 5 гр
перец черный – 4 гр
перец душистый – 3 гр
мускатный орех – 4 гр;
Чеснок свежий – 20 гр;
Вода 300 мл

Оболочка – коллаген 100 мм, свиная кишка 28-32 мм

Лопатку перемолол на минимальной решетке (4 мм) вымешал с холодной водой и солью и отправил созревать в холодильник на 12 часов.

На следующий день смолол еще раз (ни один комбайн не смог пробить эту массу), добавил специи, чеснок. Сало нарезал кубиками и вмешал в фарш. Важно не давать температуре фарша подниматься выше 14 С. Приходится все делать быстро и иногда закидывать продукт в холод. Набил в оболочку. Снова в холодильник на ночь.

Рано утром выложил колбасу согреться и через три часа отправил ее в духовку на конвекцию, выставив 55С, для подсыхания и нитрито-согревания. Через час выставил 80С и подливал на противень воды для создания эффекта варки. При достижении температуры внутри 71С колбаса готова и идет… в холодильник до утра.

Ветчина

Ну и чтоб два раза не вставать почти по той же технологии сделал колбасу только из говядины.
Разница в том, что ее я перемолол один раз на крупной (10 мм) решетке, что бы получилась ветчинная структура, и исключил чеснок.

Выводы:
Свиная колбаса получилась очень неплохо, правда, немного плотная из за недостаточно мелкого помола, но на вкусе это не отразилось.
Говяжья же была сочна, структурна, но несколько скучна по вкусу, наверное, все- таки стоит добавить процентов 25 свинины и немного раскрасить специями.