EnglishКак солить и не пересолить.
Одна из основных проблем при освоении новых видов продукции домашнего производства это соль. В данной статье мы будем говорить об общем количестве соли и как гарантированно оградить себя от ошибки недосола или пересола. Мы не будем уходить в плотности рассола и высчитывать его количество на конкретно взятую курицу. Расскажу,считать проще и быстрее.
Способ посола – сухой. На основе высчитанной соли формируем смесь специй (каких душе угодно/согласно рецептуре) и натираем продукт.
После натирки помещаем его в вакуум или под пленку, в контейнер, кастрюльку и прочие емкости. Основное условие – периодический массаж продукта.
Продукт в засолке можно держать любое удобное вам время, он не пересолится, вы УЖЕ заложили в него оптимальное количество соли, больше соли для того ему взять негде. Я солю цельные куски для вялки порядка 2-3 недель, НО! использую вакуум.
Без вакуума солить можно до 10 дней. Речь идет о продуктах для сыровяления и копчения, то есть где % соли больше 2
При составлении фарша, например, для колбасок гриль вам достаточно нарубить мясо крупным куском и пересыпать нужным количеством соли на ночь, этого будет более чем достаточно.
Итак, ближе к делу. Как считать?
Вес куска берем в кг, вес соли нам нужно в гр.
Условные обозначения:
N – количество необходимых %
M – Вес куска в кг
Формула:
N/100*M*1000 = вес нужной соли в гр.
Проверяем. Имеем кусок куриной грудки 0,657 кг. По рецепту нужно добавить 1.24% соли. считаем.
1,24/100*0,657*1000=8,1468 гр соли нам необходимо. Вооружаемся точными и правильными весами и идем отмерять. Думаю не стоит говорить про то что так же считается количество других специй.
Хочу привести небольшую табличку из личной практики, проверенную годами.
Мясо:
| Тип приготовления | соль |
| Мариновка мяса для жарки на гриле или мангале | 1-1,1% |
| Куриные крылья, окорочка | 1,2-1,3% |
| Колбаски для гриля | 1,5-1,65% |
| Джерки, вяленое мясо к пиву, и подобные продукты | 2-2,1% |
| Цельнокусковой сыровял | 2,2-2,5% |
| Сыровяленые колбасы | 2,5-2,75% |
Рыба:
| Вид рыбы | соль |
| Семга, форель филе(пласт) | 3,5-3,65% |
| Скумбрия | 3-3,25% |
| Сельдь | 3,80% |
| Мойва, килька, прочая мелочь. | 2,5-2,8% |
Остальную рыбу коптить не доводилось.
Надеюсь мой опыт будет Вам полезен.
One comment
Or use one of these social networks