English
Инструкция
Панчетта – вяленная свиная грудинка. Иногда ее сворачивают, иногда – вялят «пластом.» В зависимости от времени вяления, ее используют как ингредиент в составе блюд, проходящих термическую обработку или просто едят, как есть. Эта панчетта – из числа последних.
Весь процесс забрал девять месяцев. При потере веса в 11.25%, при завершении продукт весил 7.1кг.
Рецепт:
На одну свиную грудинку: 2.5% морской соли, 0.25% Кюр№2, 0.7% Черного Перца, 0.1% бутонов гвоздики. Грудинка была упакована в вакууме и отлеживалась в холодильнике четь меньше трех недель. Затем – промыта, просохла в холоде ночь, подбита и подровнённая киянкой, приобретенной исключительно для такой работы. После нанесения смеси свежемолотого ЧП и гвоздики, грудинка скручивается в рулон – что не так просто с такой толщиной – и помещается в синюгу или другую оболочку. В моем случае понадобилось две синюги. Затем – вяление в «Климатической Камере.»
Если панчетта предназначается для последующей термической обработки, пару недель вяления достаточно. Как вяленый продукт, достойный нарезки на слайсере и последующим поглощением в «натуральном» виде — тут нужно хотя бы месяца два. Беря во внимание окисление, время вяления ограничивается качеством исходного материала и степени доступа света.
