Палендвица

Поделиться

В самую первую очередь я – полещук. Моя земля поделена между Украиной, Беларусью, Польшей и Россией. Моих предков окружающие народы записывали в свои, но на вопрос «кто Вы» они веками отвечали – «туйтешни.»  Правда, после Второй Мировой эта упертая позиция начала серьезно давать сбои и вполне можно ожидать через пару поколений дезигнации «полещук» не по этносу, а просто по географии… Впрочем, у нас еще не пропала традиция заканчивать долготерпеливось к заезжим на полюдье князей всех мастей, народов и империй привязыванием их ног к верхушкам берез…

Среди разбросанным по Пинским болотам деревень и «местечек» сохранилась архаика далеких предков, только слегка разбавленная (вернее, приспособленная) к христианству. Тысячу лет бородатые попы пытаются извести это «язычество», да куда им…

Рожденная на славянской каше с примесью готов, кельтов и балтов ленивая сила «як прийшли, так і пойдуть, а ми останемося» работала, и работала веками.  На юг от Припяти у нас ничего никогда не менялось…

То с Востока на Запад, то с Запада на Восток проходили армады и армии, обходя наши Пинские болота по Югу и Северу и только изредка оставляя за собой ДНК да одинокие могилы. Правда,  в последний раз ребята со свастиками разработали «Припятский План» с полной элиминацией местного «дегенеративного» населения, осушения болот и заселения оных германскими колонистами.  А ведь всего за поколение до этого их «антропологи» выводили «ариев» как раз из Полесья – уж больно светлые тут у народа волосы да голубее переспелой голубики глаза.

Под руководством Кондрада Мейера «Припятский План»  было уже и начали выполнять, но Гитлер опасался превращения региона в пыльный котел а ля моей Оклахомы в 30ые и дал по тормозах в ожидании лучшего времени. Которое, к счастью, не наступило…А когда все улеглось, в конце 1940ых почтенный эсэсовец г-н Мейер был возвращен на профессорскую кафедру в Гоновере передавать свой ценный опыт…

К делу.

Я родился в Рокитном – по юго-центру от Пинских болот. Мой свояк – в Калинковичах на Северо-Востоке. До того, как мы оказались в Украине и Беларуси, до 1939 между нами проходила Польско-Советская граница со всеми вытекающими последствиями.

В то же время у нас один «говор» и культура, включая кухню.

С того времени, как я заразился вирусом шаркутери, свояк время от времени замечал  — часть моих вялений напоминает ему знакомую с детства полендвицу\паляндвіцу.
Из кабана, которого закалывали под Рождество, бралась вырезка или корейка,  солилась, обматывалась в льняное полотно ( позже начали заменять марлей), обвязывалась конопляный веревкой и вешалась  на чердак, где хранилось сено. Там палендвица вялилась всю зиму и весну, дожидаясь косовицы. У кого была возможность, при засоле добавляли селитру.

В результате запросов, звонков и поисков были выбраны два варианта, приспособленных к реалиям Северной Америки. Один – палендвица с солью и сахаром, второй – с добавлением кориандра, тмина и черного перца. Пряности подбирал из разных рецептов палендвицы по принципу – как часто встречается и насколько «аутентично» полесской кухне.

Рецепт:

На две свиных корейки «на всю длину» —  2.55% соли и 0.25% кюра№2.  К первой корейке добавил 0.3% сахара, к второй – 0.3% кориандра, столько же семян тмина, и 0.5% черного перца. Все – крупного помола. Корейки отправились в вакуум на 2.5 недели в холодильнике. Как всегда, они массажировались и переворачивались каждых пару дней. Затем мясо промылось, просушилось и отдохнуло ночь в холодильнике. Та, что со специями, получила дозу того же тмина с ЧП и кориандра. Обвязав конопляной веревкой (в моих краях ее непросто найти), отправил на 2 месяца и три недели вяления.

Потеря веса – 39%.

Результат – посредственный. Корейка – не самый лучший отруб для вяления. В то же время, беря во внимание  условия Полесья – вялить тут лучше постное мясо.

Впрочем, моей дочери обе палендвицы понравились. Этот фактор, вдобавок к приобщению к вековому ритуалу поедания борща с луковицей и ржаным хлебом и куском палендвицы, стоит затраченного времени и усилий.

Кстати, «утиральник» на фото (неотбеленный льняной рушник для использования в качестве полотенца) был выткан тещей в ее юности как «приданное» в послевоенные годы.