Пасха 17
For the sake of experimentation, I’ve made a new hot-smoked sausage for this Easter. There is nothing new or special about it: just a combination of emulsified pork with chicken, some ground and hand-cut pork, plenty or garlic – it’s an Ukrainian thing – with touch of cardamom and brandy. This “Easter 17” sausage actually tastes a lot better hot than cold although most members of my family eat it straight from the fridge.

0 0
Пасха 17

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Инструкция

Поделиться

Эксперимента ради – новая колбаса горячего копчения к Пасхе. Вернее, нового или необычного в ней нет. Комбинация эмульсированной свинины с курятиной, рубленная постная свинина вперемешку с пропущенной через мясорубку полу-жирной свинины, традиционно много для украинских колбас чеснока с намеком на аромат от бренди, чуть-чуть кардамона. Колбаса на мой вкус лучше в горячем виде. Но моя семья стремительно уничтожает ее прям с холодильника. Кюр№1 в данном случае не обязателен, но я традиционно добавляю его в колбасы горячего копчения для продления срока хранения. Съесть 10 кг колбасы на четырех за неделю – многовато даже для стереотипных американо-украинцев.

Рецепт:
Постная свинина – 13%

Жирные обрезки свинины – 18%

Полу-жирная свинина – 56%

Куриная грудинка – 11%

Морская соль – 1.5%

Кюр#1 – 0.25%

Сахар – 0.2%

Свежий чеснок – 0.8%

Белый перец – 0.3%

Кардамон – 0.03%

Бренди – около 3/4 стакана на 10 кг мяса.

Постная свинина была нарезана на куски 1 – 1.5 cm, остальное – кусками побольше. Мясо перемешалось с кюром, солью и сахаром и отправилось на три дня в холодильник.

Затем полу-жирная свинина была пропущена через 8мм решетку. Жирные обрезки и куриная грудинка – через 2мм, сразу после чеснока с обжаренным, остуженным и затем давленным белым перцем.  Эта масса отправилась на эмульсификацию с бренди, кардамоном и ледяной водой в следующем порядке: бренди, немного воды, грудинка, еще воды, жир. Количество воды – на глаз. Но эмульсию делал пожиже, чтобы не добавлять воду в фарш. Затем перемешал нарезанную постную свинину, прошедшую мясорубку полужирную свинину и эмульсированную массу и набил это отдающее чесночный аромат на весь дом чудо в свиные черева 42мм.

Колбасы провисели ночь в холодильнике и отправились на обжарку (60 минут) при 194F (90C) без дыма. Затем – при 200F (93C) с дымом от пекана с чуть-чуть гиккори. Пекан полностью удовлетворяет мои запросы при копчении. Он и немного «тяжеловат» в направлении дуба, но сладок и ароматен с намеками на фруктовое дерево. Плюс – «ореховость.»  Гиккори был добавлен для достижения традиционной в моих родных краях «тяжеловатости» дуба без всех минусов его использования.

Только с коптильни:

Охлаждение:

 

(Visited 205 times, 1 visits today)
обратно
Норвежский суп из семги со сливками
далее
Брискет
обратно
Норвежский суп из семги со сливками
далее
Брискет

Здесь пока еще нет комментариев

× Чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close