Колбаса Сырокопченая Майкопская Высшего Сорта

0 0
Колбаса Сырокопченая Майкопская Высшего Сорта

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:

Инструкция

Поделиться

«Советские» колбасы – вещь неоднозначная. Кто-то вспоминает их с ностальгией, кто-то – по легендам о туалетной бумаге в качестве обязательного ингредиента. Оставив тему для дискуссии в ином формате, замечу, что 1) Эта колбаса – пример изделия по линии «как нужно делать» а не «какую ее продавали.» 2) Советские колбасы – не деликатес, а закуска. И если сделанная правильно с качественных ингредиентов – закуска добротная. Но не больше…

В то же время, после того как я впервые опубликовал рецепт «Майкопской» на английском, мне время от времени приходят сообщения с вопросами или результатами его воспроизведения. Восхищения продуктом мало, но довольны результатами практически все.

Итак, Колбаса Сырокопченая Майкопская Высшего Сорта (ГОСТ 16131 щт 1993).

Модификаций оригинальной технологии и состава этой колбасы у меня минимум. Поэтому вместо «по мотивам» дерзну написать – вот она, Колбаса Сырокопченая Майкопская Высшего Сорта.  Все детали – в Справочнике Технолога Колбасного Производства от 1993, который легко найти с помощью всеведущего Гугла. Посему буду краток.
Весь процесс занял около месяца и трех недель. На ровно 6.8 кг свиной лопатки добавилось 2728 гр корейки для получения 9528гр. – 100%.  Все нарезал кусками 3-5 см, засыпал 2.5% морской соли (рецептура требует 3.5%) и 0.25% куюра№2, отправил в холодильник на 5 суток. Затем пропустил нежирную свинину (корейка) через мясорубку с 3мм решёткой, лопатку нарезал ножом. Требуются куски не больше 6мм, но у меня временами выходило и потолще. Был поздний вечер…устал. Добавил 0.2% сахара, 0.05% душистого перца, столько же кардамона, 0.2% черного перца, 0.25% (23ml) бренди, который, как я вижу, по старым традициям на Руси продолжают называть коньяком. Фарш – в холодильник на сутки. Затем набил в говяжьи круга но не стал морочится с перевязкой, требуемой по ГОСТУ для майкопской колбасы. Осадка прошла как ферментация. Использовал F-LC при температуре 15+-2 Цельсия около трех суток. Коптил холодным способом (холодильник+ Smokai ) четыре дня с периодами отдыха вместо 2-3 суток непрерывного копчения. С отдыхом выходит лучше…но вполне понятно, что в индустриальном варианте это стоит деньги…Коптил на моем любимом пекане. Затем – в климатическую камеру\холодильник. Требуется потеря 44% от массы несоленого сырья. У меня вышло 47%  — я люблю колбасы посуше. Но в этот раз при 47%, колбаса все еще мягкая, как при обычных …где-то 38%.
Прошло 18 месяцев. Я наконец добрался до последнего батона Майкопской, лежащей под вакуумом в холодильнике. Не скажу, что срок заметно улучшил продукт. Он все еще остается закуской. Хорошей закуской…

(Visited 511 times, 1 visits today)
обратно
Окорок из Мангалицы: 2.5 года Вяления
далее
Олесины Конфеты.
обратно
Окорок из Мангалицы: 2.5 года Вяления
далее
Олесины Конфеты.
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close