Сесина. Вяленая копченая говядина

Поделиться

Берем хорошую говядину, верхний, нижний край или куски из задней части. Режем по волокнам на куски длиной 25-35 см и стороной около 6-8 см, получится приблизительно кусок по 1-1,5 кг.
Солим и сразу присыпаем специями
Соль 2%
Сахар 0.5%
Черный перец 0.3%
Чеснок гран. 0.5%
Ароматизаторы: Тимьян, розмарин, китайский перец, тмин, лавр – по вкусу, много не надо.
Запаковываем в вакуум и в холодильник на 5 – 8 дней.
Потом промываем мясо, вытираем насухо и даем подсохнуть 1-2 дня в прохладном месте при температуре не выше 18С.
Коптим холодным способом 3 дня приблизительно по 6-8 часов. Готовность определяем по цвету, сильно закапчивать не рекомендую, важно, что мясо обладало собственным вкусом и ароматом, а не только дымом.

После чего помещаем говядину в климатическую камеру (прохладный подвал) и сушим до потери веса в 30-45% (зависит от жирности) В идеале говядина должна быть плотная по всей толщине. Ножом ее тонко нарезать не должно получаться. После сушки стоит снова упаковать куски в вакуум на неделю для выравнивания влаги. Если собираетесь хранить больше месяца, рекомендую заморозить прямо в вакуумном пакете.

Весь процесс сушки у меня занимает 1-1.5 месяца, что несравнимо с годом ожидания большого куска.