EnglishНитритная соль. С чем ее едят
Нитриты\нитраты.
В Европе наиболее распространен продукт под названием “Нитритная соль” (пеклосоль), содержит в себе обычную соль и мизерное количество нитрита натрия – 0,5-0,6%.- Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.
– Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.
– Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.
– Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.
Родившиеся в позднем СССР – «пуганные» нитратами\нитритами. В США – та же история, только с коммерческим расчётом. Время от времени вижу в магазинах для особо озабоченных и реальными, и воображаемыми экологическими проблемами бекон или салями с «приготовлено без нитратов.» При этом в составе всегда упоминается сок с сельдерея (иногда – свеклы) в стакане которого последних часто больше, чем в нескольких батонах традиционно завяленной колбасы. Опасность использования таких «натуральных» продуктов – содержание нитратов у них всегда колеблется в зависимости от многочисленных факторов. С другой стороны, используя нитритную\нитратную соль, Вы всегда обеспечите их точное и безлопастное количество в окончательном продукте. В конце концов, ботулизм – вещь серьезная.
Во многих странах эти продукты продают как Cure#1 ( Prague Powder #1) :Соль + 6.25% нитрит натрия для проходящего термическую обработку (с малочисленными исключениями) и Cure#2 (Prague Powder #2) для сыровяленых\сырокопченых продуктов. В Cure#2 помимо 6.25% нитрита натрия добавляется 1% нитрата натрия, через время переходящий в нитрит.
Селитра – это уже прошлое, хотя есть спецы, ее предпочитающие и до сих пор. Но это должны быть спецы…
Использовать Кюр№1 и №2 просто. Купите точные цифровые весы – без них в колбасном деле никуда – и добавляйте в количестве 0.25% к общему весу фарша\мяса вместе с остальными специями.
Международное обозначение
Нитрит натрия – Е250.
Нитрат натрия – Е251
Стартовые Культуры.
В готовый фарш добавляются разведенные в дистиллированной воде стартовые культуры. Затем – в зависимости от того, какие вы используете – проходит 2-3 дня ферментации. Этот процесс можно проводит как до, так и после набивки в оболочки.
Культуры я использую всегда. Есть те, кто их не покупает. Есть профессионалы, у которых они живут (микрофлора, все-таки) на столе или в цехе. Кое у кого из них я бы не побоялся попробовать колбасу. Но – только у нескольких. Ну и ведающие люди часто говорят, что даже те «традиционных» сальюмери Старой Европы, открещивающиеся от использования культур, тайком добавляют их в свои продукты…
Но сыровяленые колбасы ведь делались веками без культур! Верно?
Со стартовыми культурами выходит похожая история как с черно-бурыми лисицами Дмитрия Беляева и одомашниванием собак. За 40 лет простой, но целенаправленной селекции советский генетик достиг тех же результатов с лисицей, на которые нам понадобились тысячи лет с собаками.
Путем проб и отсутствия любого представления о микрофлоре, отбор культур для сыровяленых колбас всегда проводился. Просто время от времени его эволюционный путь проходил то по явно испорченному продукту, то по рези в животе с последующим сжиганием дома местного сальюмери, а то и летальному исходу. Более удачливый или опытный мастер замечал, что в его цехе есть особый «колбасный дух\запах» и старался его хранить и передавать подмастерьям. То, что особый аромат его колбас и отсутствие соседей с вилами или факелами у ворот есть следствие микроскопических «хороших» культур, поедающих «плохие», колбаснику знать было совсем не обязательно.
Но в один прекрасный день пришли господа микробиологи, поколдовали над фаршем, провели селекцию и продали продукт буржуям-капиталистам. В результате за 10 долларов Вы можете купить ждущие воли в вакуумной упаковке микроорганизмы, которые когда-то поколениям колбасников в безымянной тосканской деревне забрало на «привить и отобрать» сотни четыре лет. Просто разведите в дистиллированной воде нужное количество культур, добавьте туда (или позже в фарш) 0.3% от веса мяса декстрозы для питания этой микроскопической гвардии большевиков – и революция с уничтожением вражеского класса эксплуататоров вам гарантирована.
Стартовые культуры для ферментации сыровяленых\сырокопченых продуктов обычно продаются там же, где и нитритные соли. Помимо производителей, они разнятся по назначению и эффекту в окончательном продукте. Какую из культур лучше использовать — чаще всего указывается в рецептах. При продаже культур всегда присутствует инструкция к их применению и параметров влажности\температуры\времени для ферментации. Нужно заметить, что ферментация сопровождается …как бы сказать поточнее…запахом, который не очень подойдет вашим домочадцам.
Декстрозу тоже особо не нужно опасаться. Она – не более чем кристаллическая D-глюкоза, необходимая для питания стартовых культур, но оставляющая минимум сладости.
Отдельно идут культуры Texel DCM-1, выведенные для отрубей или цельных мышц. Они совершенно необязательные, но дают аромат, который нелегко описать, но стоит ощутить. Эти культуры можно добавлять как при первичной засолке, так и перед отправкой в климатическую камеру.
Предохраняющая от света и «плохой» плесени “белая плесень” (она же «Молд», она же Penicillium Nalgiovense) не обязательна, хотя часто желательна. Хотя в продаже появились другие микроорганизмы, Bactoferm Mold 600 остается быть стандартным вариантом. Там, где ее не продают в виде спор – купите покрытую ей салями\колбасу, соскребите плесень, разведите в теплой (желательно дистиллированной) воде, добавьте декстрозы\сахара – и дело пойдет…правда, результат не будет «снежно белым.» Ими можно обрызгивать набитые колбасы перед ферментацией, можно для максимального эффекта замочить в растворе молда кишки. Через время они у вас так приживутся в климатической камере, что добавлять новые не всегда потребуется. Разумеется, молд\плесень не используется для сырокопченых продуктов. Хотя если копченые колбасы\отрубы долго висят в климатической камере при высокой влажности рядом с покрытой белым молдом колбасой, сырокопченый продукт покрывается белым налетом.
Если молд нежелателен – протрите колбасу влажным хлопковым или льняным материалом, смоченным в уксусе\вине. Есть возможность – пользуйтесь разведенным в воде сорбатом калия.
Метод эквилибрации для цельных мышц\отрубов.
Для сухого посола цельных отрубов я использую ставший в последнее время общепринятым в США метод «эквилибрации». Шея, окорок, грудинка и остальное не засыпается солью с последующим отмачиванием излишков, а только в 2.50%-3% соли (с добавкой специй и Cure#1 или 2) от веса отруба и отправляется в вакуум или при неимении оного — в плотно закрытый контейнер.
Отруб помещается в холодильник, переворачивается и «массажируется»
каждых несколько дней. Там ему нужно пролежать неделю\полторы для
большинства отрубов, до месяца для чего-то большого (окорок). Так как
количество соли стандартно, пересол или недосол просто невозможен. Чаще всего будущая коппу держится в холодильнике недели полторы-две, но иногда оставляется и до месяца. Затем отруб промывают (вода или вино), дают просохнуть в холоде до суток, при желании притрушивают специями и помещают в оболочку перед отправкой на вяление. В англоязычной рецептуре этот способ обозначается «EQ.»
Чтобы окончательно всех и вся запутать, для колбас большого диаметра или вялений из отрубов, есть еще один рекомендуемый, хотя не обязательный шаг «эквилибрации.» После окончания вяления, для уравнения влаги и балансировки продукта, условную коппу или брезаолу помещают в вакуум на неделю-две и отправляют в холодильник. При этом оболочку желательно снять. Если продукт жестковат для вашего вкуса – добавьте немного вина.
Происходящие в вяленом отрубе изменения на фундаментальном уровне не заканчиваются моментом, когда вы забираете продукт с климатической камеры. Практически всегда отлежавшаяся в вакууме в углу холодильника месяцев шесть коппа заметно улучшает свой вкус и аромат. Если, конечно, у вас есть достаточно терпения…
Базовая формула сыровяленой колбасы.
Следуя вышеперечисленному, в приготовлении вяленых мясных продуктов мало сложностей. Найдите рецепт на этом сайте – все, публикуемое здесь проходит проверку на адекватность; купите необходимые продукты. На колбасы часть рецептов требует засола перед пропуском через мясорубку, хотя чаще всего это желательно для приготовления эмульгированных изделий. Подморозите мясо перед отправкой в мясорубку. В полученный фарш добавляете от 2.5% до 2.75% его веса соли; ну и кюр со специями. Перемешав, добавляем жидкость: вода, вино, бренди – выбор немал. Затем – разведенные в дистиллированной воде стартовые культуры. Если в рецепте не указано количество воды\вина, размешайте фарш до состояния, в котором слепленный из него небольшой «мячик» удерживается на ладони, поставленной вертикально к столу. Затем – набивка в оболочки и ферментация (или наоборот). Учитывая отсутствие тепловой обработки, санитарные условия и чистота рабочего места максимально требовательны. Поместив в Климатическую камеру, колбасы традиционно готовы при потере веса в 35%, хотя многие из нас предпочитают 42-50%.
В добрый путь…
8 comments
Or use one of these social networks