Сыровяленое мясо

Поделиться

Рецепт весьма простой, и достаточно быстрый и для Беларуси, где я сейчас живу, традиционный.
В данном случае, я брал мякоть из свиного окорока, но для начала приготовим рассол. Воды берём так, что бы мясо было полностью скрыто, кладём четыре столовых ложки соли и столовую ложку сахара на литр воды, лавровый лист, перец душистый, гвоздика. Кипятим, остужаем, опускаем в него мясо и ставим в холодильник, дня на три. Если хотим получить менее солёный вариант, то держим в рассоле день – два. Затем мясо достаём, промываем под струёй воды и кладём под гнёт примерно на час. И натираем первый раз, Поскольку красный перец, является сильным антисептиком, то в первой натирке его лучше не использовать. Я натирал смесью чёрного душистого перцев, лаврового листа и тимьяна. Всё это перетёр в каменной ступке, до состояния сахарной пудры. натёртое мясо кладём в стеклянную или эмалированную тару и ставим в холодильник дней на пять, переворачивая его каждый день. примерно на третий, четвёртый день, на нём должна появиться лёгкая плесень и слегка кисловатый запах, через день после этого, мы достаём мясо, и натираем его второй раз. Я его натираю сразу красным острым перцем, что бы убить плесень, а затем слой крупно промолотых специй. В данном случае, чёрный и душистый перец, кориандр, тимьян, можжевельник. Заворачиваем в марлю, и подвешиваем вялиться. Обязательно проветриваемое помещение, и в первые несколько дней лучше в тёплом месте, мясо должно покрыться сухой корочкой, под которой оно и будет созревать. Поскольку кусочек я делал не большой, изначально, сырого мяса, грамм 700, то созрел он за две недели, вполне.