Стейк в домашних условиях

0 0
Стейк в домашних условиях

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:
  • 5 min
  • Легко

Инструкция

Поделиться

Имея некоторый ресторанный опыт, открою страшную тайну: стейки в большинстве ресторанов замораживают. Мало того, открою еще более страшный секрет: если в гостевом зале не расположена угольная или дровяная печь, которая на виду и является и элементом дизайна для привлечения посетителей натуральной готовкой мяса, то стейки готовятся, скорее всего, на планче (металлической жарочной поверхности) или в ПКВ (пароконвектомат, большая такая ресторанная автоматическая печь).

Конечно, в ресторанах верхней ценовой категории, где заполнение планируемо и можно вести регулярные закупки свежего мяса, с гарантией, что оно уйдет в 2-3 дня, не будут морозить.
А в «ресторанах» у владельцев которых нет денег на профессиональное оборудование, вынуждены держать мужика в фуфайке , который на заднем дворе жарит что-то на углях из тарной дощечки. Но это вряд ли привлечет клиента аутентичностью, из боязни употребить мясо совсем не домашнего животного. Не будем о них.

Подавляющее же большинство – морозят. И нечего тут кривиться. Ничего страшного в заморозке нет. Готов на спор положить перед вами приготовленный стейк из свежего и мороженого мяса, и вы будете мычать, и нахваливать кусок пролежавший месяц в морозильнике, будучи уверенным в его свежести.
Секрет состоит в правильной заморозке и разморозке куска.

img_3102-e1471673780278

 

В среднем, за месяц моя семья сьедает 20 – 25 кг стейков, так что покупать выгоднее в оптовом магазине кусками по 7-8 кг. (напоминаю, что я живу в Испании). Дома, я разрезаю на любимые 3 – 4 см куски, обсушиваю полотенцем и сразу запаиваю в вакуум по 2 стейка (порция), после чего укладываю поленницей в морозилку на – 18С.

roastbeef
Веками, лучшие умы человечества бились над великой тайной разморозки… (шутка).

Меня всегда занимал вопрос: неожиданно в небольшой ресторан завалилась компания пухлых мясоедов и затребовали 10 стейков «и побыстрее»… а в холодильнике только три размороженных, как быть? Есть только 20 минут, пока едят салаты. Поинтересовался на кухне:

Шеф, с демонической усмешкой, сказал:

– Смотри! Из морозилки, не снимая пленку в микроволновку на 2 минуты, потом в холодную воду на 5 мин. Готово! Цвет, как у свежего, волокна не порвались и температура не превратила поверхность в серое (что говорит о перегреве верхнего слоя).

Конечно, в домашних условиях такой экстрим, бывает только, когда неожиданно завалится компания «друганов», но к счастью у нас это не принято.

Оптимально, я вытаскиваю мясо с вечера предыдущего дня, кладу в холодную (важно!) воду на час – полтора, а потом убираю в холодильник, где кусочек до утра примет нормальную температуру +3С, без шока. Утром же мариную.

Вообще, стейк мариновать совершенно не обязательно, соль и перец можно добавить в тарелке уже на готовый, но нам так нравиться. Тем более, громкое понятие «мариновка», заключается только в том, что я, вытащив мясо из вакуумной пленки и тщательно просушив его салфетками, немного присыпаю Montreal steak spice и – обратно в холодильник. Где то часа за три до ужина выставляю согреться до комнатной температуры и жарить-то, всего 5 – 10 мин.

Жарка

Весь предыдущий витиеватый текст и был написан ради того, что бы показать два легких способа , пожарить хороший стейк в домашних условиях. Совсем без всяких пафосных суперсковородок, многотонных чугунных плит и возни с углем.

Именно так его готовят в 95% ресторанов, где дровяная печь не стоит в зале (что бы вам ни говорил официант).

Электрогриль.

steak-8-e1471673542896

По 2,5 минуты на каждой стороне. Мы любим medium rare. Bот и весь рецепт. На планче в ресторане будет по 3 минуты и часто повара смазывают поверхность растительным маслом для придания красивой (как от пламени) корочки.

steak-10-e1471673740638

Сковорода и духовка.

steak-1-e1471673657871
Нагреваем чуть не докрасна толстую сковороду и обжариваем каждый кусок не более, чем по одной минуте на стороне, опять же для получения корочки, (это называется «запечатать» мясо) чтобы соки остались внутри.

И сразу кладем их в разогретую до 220С духовку на конвекцию. Ничем накрывать не надо.

steak-4-e1471673604442

10 минут и – RARE.
Этот способ наиболее подходит для отруба с костью.

steak-12-e1471673700386

 

И напоследок надо побрюзжать. Куда без этого.

Никаких кусочков масла на готовый стейк класть не надо, ни с травами, ни без. Это значит, что мясо у вас – дерьмо и нужно забить этот вкус более сильным. А из такого мяса не надо готовить стейк, оно прекрасно будет тушенным или в фарше, но не цельным куском. Стейк, важен своим, собственным вкусом, без всяких отдушек и расцветок.

Несколько раз слышал, как из ресторанов Страны Басков (там лучшие в Испании мясные повара и традиции) выкидывали клиентов за требования «дожарить» и «принести кетчуп». Понимаю.

(Visited 2 307 times, 2 visits today)

Stanislav

обратно
Ветчина домашняя
далее
Цыплята табака в электрогриле
обратно
Ветчина домашняя
далее
Цыплята табака в электрогриле

Один комментарий

× Чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close