Ростбиф за 24 часа

Поделиться

Сегодня в эфире большой кусок говядины. Взят прекрасный кусок толстого края, без кости, где то на полтора килограмма. Толщина 8 см.
Задача стояла: проверить длительное приготовление большого куска. Мясо приправлено только солью и перцем + 30 гр. топленого масла, вакуум и на 24 час в воду при 58С.
После чего, не вынимая из пакета, быстро охладил в ледяной воде и оставил в холодильнике на несколько часов, для того чтобы мясо пропиталось своим соком и отдохнуло.
Перед употреблением кусок был обжарен в духовке под грилем на максимальной температуре до появления красивой корочки, где то по полторы минуты на стороне.

Что дает такой немалый срок варки? За это время коллаген медленно растворяется, не стягиваясь, не выдавливая сок и насыщает мясо своим вкусом. А так же размягчает волокнистые ткани, разрушая их трубчатость и создает прекрасную структуру, что хорошо видно на снимке.
Мясо, именно – таяло во рту, сохранив аромат и сочность.
В принципе, можно назвать этот кусок ростбифом. В утилитарном плане: очень удобно приготовить большой кусок хорошей (кстати, можно и не очень) говядины заранее, и держать его в вакууме в холодильнике до 2 недель, в надежде, что нагрянет толпа друзей и тут: РАЗ! а вам только пару минут обжарить мясо до товарного вида.

Мне очень понравилось холодным.
¡Buen provecho!