Инструкция

Не так уж много есть продуктов шаркутери, способных превзойти шпек из мангалицы, вяленый хотя бы шесть месяцев. Продукт на вид похожий больше на огромный бекон, а не на типичный шпек с плеча. Такова уж мангалица…

Описать вкус — не могу. Нужно пробовать. Зачем пытаться описать совершенство?

Процесс – прост. Все заняло восемь месяцев и три недели.

Освободил лопатку от кости, подровнял, засыпал 3% морской соли, 0.25% кюра№2, 0.5% черного перца, 0.3% фенхеля, тмина и 0.2% сычуанского перца. Бросил пару лавровых листов, натер экстрактом розмарина для предохранения окисления жира.

Затем — вакуум, холодильник на три недели. Затем шпек промылся, протерся и сутки отдыхал на холоде. Перед отправкой на копчение холодным способом, присыпал смесью тмина, сычуанского и черного перца. Коптил с с перерывами 5 дней на пекане с хиккори. Затем – на вяление в «Климатической Камере» до победного конца.