Рыба по Калабрийски. (Южная Италия)

0 0
Рыба по Калабрийски. (Южная Италия)

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Инструкция

Поделиться

Продолжаем рыбную тему. (Их есть у меня). Calabrian Fish.

“My Calabria” by Rosetta Constantino  – одна из любимых мной книг по кулинарии Южной Италии. Рецепт приготовления рыбы меч меня сильно заинтересовал. Но когда я нашёл адаптированный рецепт этого способа приготовления рыбы у Hank Shaw, http://honest-food.net/, утвеждавший, что это будет работать с  любой более или менее плотной по фактуре рыбой, плюс его кардинальные изменения рецепта,  я решил, что этот способ приготовления рыбы необходимо ввести в практику приготовления пищи в нашей семье. Тут же возник вопрос: а рыбу-то где взять? Понятно, что приготовление моно продукта – один сорт – один вкус не рассматривался. В рядовом продуктовом магазине – далеко несвежий лосось, треска, что-то ещё и всё.Покупать несколько сортов свежей океанической рыбы в любимом магазине Lunardi’s? Можно конечно, но стоимость от $ 17 до 29  за фунт ($37-60/kg) более чем зашкаливает. На моё счастье в упомянутом выше магазине, для тех, кто ограничивает своё потребление до разумных пределов, продают обрезки рыбы, гордо именуемые fish chowder, остающиеся после нарезки филе и стейков, по вполне демократичной цене в $6 за фунт, что как нельзя более подходит к этому чудесному рецепту. Конечно рецепт был видоизменён, согласно щедрому калифорнийскому весеннему многообразию овощей и трав. Как правило, мы готовим значительное количество пищи за один раз, ну нет у нас возможности готовить каждый день, хотя бы и хотелось. Таким образом я приобрёл  3.5 фунтов рыбы (палтус, опа, корвина, осётр и что-то ещё), только что разделанной. Сходил на местный фермерский рынок, где приобрёл свеже проросший лук и чеснок. По ходу дела был закуплен сладкий репчатый лук, перец, как сладкий (много), так и острый португальский (относительное количество). Далее всё очень просто:  рыбу обваливаем в смеси муки (semolina) и чёрного перца (по-вкусу). Здесь необходимо некоторое отступление: все ингредиенты должны быть нарезаны заранее. У вас просто не будет времени что-либо нарезать в процессе сбора блюда. Таким образом, нарезаем репчатый лук кубиком (лука много не бывает, 2-3-4 луковицы) в данном конкретном случае был использован сладкий белый лук (2 ) и свежий весенний лук (2). Далее следуют только что проклюнувшиеся кабачки и патиссоны, нарезанные на небольшие диски.. На тёрке натираются помидоры (3 больших, шкура в компост), добавляется банка консервированных (San Marzano, 1L), каперсы (2 ст.л.), зелёные оливки (5 ст.л.). Режется кубиком перец: острый – мелко, сладкий –  более крупно. Мелкие свежие помидоры для завершения блюда нарезаем по меридиану и для завершающего аккорда петрушка – относительно  мелко – много.   Разогреваем казан (казан у меня небольшой – 12 л.), в который помещается некоторое количество растительного масла (в моём случае это арахисовое – мне нравится сочетание рыбы и арахисового масла, но подойдёт, я думаю, любое – оливковое  или то, что вам подходит). Разогреваем почти до кипения ( вся предварительная обработка производится на довольно таки высоком огне), и начинаем закидывать нарезанную рыбу порциями , что-то грамм по 200-250 и обжариваем с двух сторон буквально чуть-чуть, только, чтобы прозрачность исчезла. Поджаренную рыбу откидываем на шумовку, даём стечь маслу и складируем в отдельную посуду. После обжарки рыбы, как правило масла много не остаётся – добавляем разумное количество оного и начинаем обжаривать овощи. Репчатый лук обжариваем, вначале без перемешивания несколько минут (лук должен чуть-чуть прихватиться)  и далее до полу-прозрачности с перемешиванием. Тут пора добавить кабачки.  Перемешиваем, но без ложного фанатизма, а только чтобы не пригорало. Кабачки чуть помягчели, пошёл перец с анчоусами. Анчоусов одна банка  (филе, 90г в оливковом масле) для придания определённой пикантности. Ещё несколько минут обжарки, добавляем консервированные помидоры (в томатном соке с базиликом), каперсы (разумное количество) и зелёные оливки (косточки пожалуйста за кадр). Перемешали, попробовали, может быть немного чёрного перца? Всё прогрелось, закипело (2-3- минуты). Далее огонь на минимум, разгребаем варево, закладываем рыбу и покрываем её овощами и томим всё под крышкой минут 6-8, в зависимости от размера кусков рыбы. Открываем крышку, запах сшибает с ног (но водитель казана сильнее), последнее усилие – раскладка свежих помидоров, засыпка петрушки, крышка на место, ещё 2-4 минуты и всё. Казан в дом, и с ложкой наперевес к столу. На самом деле на другой день в холодном виде, блюдо будет ещё лучше (кому что нравится).  Ну а в прок – по банкам, да в морозильник.  Да, тут необходимо добавить, что соли не надо совсем (анчоус+каперсы+оливки – более чем достаточно).   

(Visited 101 times, 1 visits today)
обратно
Колбаса Глоговская
далее
Сырокопченый Шпек из Мангалицы.
обратно
Колбаса Глоговская
далее
Сырокопченый Шпек из Мангалицы.
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close