Копченый язык

Поделиться

Язык во всех кухнях мира всегда являлся деликатесом. Это единственная мышца, не содержащая соединительной ткани, и поэтому очень восприимчива к специям, копчению и любой другой кулинарной обработке.
Говяжий язык хорошо промываем, натираем солью с добавлением CUR 1 и на сутки в холодильник.
Варите маринад: на 1 литр воды – 100 гр. соли, 30 гр. сахара, черный перец горошком, 1 луковица с кожурой, головка чеснока, бадьян, гвоздика, душистый перец, петрушка, лаврушка. Доводим до кипения и помещаем в него язык. Варим 1 – 1,5 часа, после чего сразу опускаем язык в ледяную воду. Кожа должна легко сняться “чулком”.
Перед копчением язык надо обязательно обсушить.
Коптим на любых опилках фруктовых деревьев.
Горячее копчение при температуре от 40С до 70С – 4 часа. После остудить.
Холодное копчение 1 сутки.
Хранить рекомендуется в вакуумном пакете.