Ветчина с перцем эспелет

0 0
Ветчина с перцем эспелет

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:

    Инструкция

    Поделиться
    Окорок свиной 1000гр
    Перец эспелет 3 гр
    Швартенблок 50гр
    Для рассола:
    Вода 1000мл
    Соль нитритная 130гр
    Смесь сахаров (кристалют) 20гр
    Стартовые культуры количество согласно рекомендациям производителя
    Чеснок св 2гр
    Лавровый лист 0.3гр
    Можжевельник 1гр
    Аскорбат натрия 0.5гр
    Гвоздика 0.3гр
    Перец черный 2гр
    Для швартенблока на 1 кг
    Кожа свиная 850гр
    Окорок обваливают, жилуют.
    Воду доводят до кипения добавляют лавровый лист, перец черный, гвоздику, лавровый лист, можжевельник, нитритную соль. Охлаждают до +10С, добавляют аскорбат, стартовые культуры, смесь сахаров.
    Заливают зачищенный окорок, на 1 кг- 400гр рассола
    Солить при Т +5С в течение10 суток, через 5 суток поменять рассол.
    После чего промывают в холодной воде, заливают холодной водой температурой не выше +20С и вымачивают в течение 90- 120 минут. Оставить на 2 часа на стекание. Посыпают перцем эспелет, хорошо перемешивают с швартенблоком.
    После чего форму для ветчины, застилают пергаментной бумагой или фольгой
    укладывают окорок 2 -3 куска, заполняя пустоты более мелкими кусками, стараясь соблюсти направление волокон в мясе. Закрывают крышкой.
    Варят на пару или в воде при температуре +82С до внутренней температуры внутри куска +70С.
    После варки форму переворачивают сливают бульон. Дополнительно подпрессовывают. Охлаждают при Т +2С в течение 12 часов, после чего снимают зажим, снимают форму. Хранят при Т +2С в течение 7 суток
    Для швартенблока
    Кожу зачищают, удаляют сало, заливают водой и варят 2-2.5 часа, после чего готовую шкуру пробивают в куттере добавляют 10% бульона в котором варилась шкура.
    Для хранения: дают массе застыть, после чего пропускают через мясорубку, замораживают. Перед использованием пробивают в куттере.
    Примечание: вкус гармоничный ветчинный, с остротой перца эспелет, в послевкусии ненавязчивый вкус специй, подчеркивающий ветчинный вкус ( извините за тавтологию). Консистенция слегка суховатая. ( думаю попробовать в следующий раз лопатку и солить вместе с костью) в аромате преобладает запах ветчины и перца эспелет.
    (Visited 346 times, 1 visits today)
    обратно
    Свиной язык в желе с водкой и перцем саравак
    далее
    Свиная грудинка горячего копчения, с сычуаньским перцем, маринованная в мисо, шаосинском вине, глазированная в медовой карамели
    обратно
    Свиной язык в желе с водкой и перцем саравак
    далее
    Свиная грудинка горячего копчения, с сычуаньским перцем, маринованная в мисо, шаосинском вине, глазированная в медовой карамели

    There are no comments yet

    × You need to log in to enter the discussion

      By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

      The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

      Close