Фуэт с Плесенью

Поделиться

Трудно говорить о Каталонии, не трогая «политику.» Посему – не буду. В крайнем случае – здесь. В конце концов, отец школы прагматизма Вильям Джеймс верно замечал, что за нашей уверенностью в собственной логике, непредвзятости и способности к «мышлению» чаще всего прячется простая перестановка предубежденностей. В первую очередь это относится к парню, в физиономию которого я вглядываюсь каждое утро, бреясь.
Лучше – фуэт. Вещь простая, без взлетов кулинарной фантазии. Хороша к вину и хорошей книге вечером. Рецепт – классический, но с одним исключением. По требованию семьи, фуэт покрылся плесенью Bacfoferm Mold-600. Весь процесс занял месяц и 5 дней. Вес мяса – 8628гр. Старался быть как ближе к пропорциям по рецептуре Джефри Вейса в его книге «Шаркутерия» – 40% нежирная свинина; 40% шея; 20% — шпик. Использовал корейку с «бостон батт» — лопатка с шеей; плюс – шпик. Морская соль – 2.55% (Вейс – 2.8%), вода – по «чувству» (Вейс – 100мл на 1кг), свежий чеснок — 1%, декстроза с сахаром – каждой 0.3%, кюр№2 – 0.25%, белый перец – 0.5%, сухое белое вино – 650мл (Вейс – 50мл на 1кг фарша). Культуры — T-SPX плюс плесень. Чеснок растер с солью. Просыпал соль, кюр, сахар с декстрозой мясо. Перемолол полужирную свинину и шпик на 8мм, нежирную – 8мм и затем 5мм. Перемешал вино с белым перцем, добавил в фарш. Затем – культуры. Набил с свиные 32-35мм оболочки длиной…подлиннее. Три дня ферментации, «климатическая камера.»
Вышел фуэт как фуэт. Простая, хорошая колбаса. Текстура мягкая, несмотря на потерю 44% веса. “Послевинный” аромат хорош.