Собрасада по Майорским мотивам

Поделиться

Сделать собрасаду по майорским мотивам хотел давно – как только вышла книга Вэйсса по испанской шаркутери. Продукт похож на своего кузена с Калабрии – эндуйе, но не проходит холодное копчение и не настолько «горяч.» Плюс – если кто попробует повторить рецепт или просто купить собрасаду ( в Штаты ее ввозить запрещено) – употребляйте как делают «туземцы» на Майорке – с медом. Получается совершенно иная вещь…хорошо сбалансированная. И меду нужно больше, чем у меня на фото. Я боялся перестараться в первый раз…
Всем, хоть немного знакомым с поворотами истории Старого Мира, хорошо известна связь между Майоркой, Сицилией и Калабрией. Арагонская Корона начала свою морскую экспансию с Майорки в 1229; Сицилия стала частью уже Арагонской Империи в 1302, Неаполитаской Королевство –1442. Как одно из последствий торговых и культурных связей мы получили Эндую и Собрасаду; один корень, но разные выражения.
Процесс начался с 30% свиной шеи, 30% ее грудинки, 40% мягкого (т.е. не спинного) жира. Всего – 7034 гр, 100%. Засыпал шею с грудинкой 2.5% морской соли, 0.25% Кюр№2, 0.3% декстрозы, столько же сахара; дал отдохнуть немного в холодильнике. Пропустил это добро через мясорубку с решеткой в 8мм, охладил и – 5мм. Жир – 8мм и 2мм соответственно. Перемешал хорошо 350мл белого сухого вина (нужно 50мл на 1кг мяса) с 6% сладкого пиментона, 0.3% молотого черного перца. Перемешал это добро с мясом и добавил T-SPX культуры. Ферментация проходила сутки без набивки, затем двое в 145мм коллагеновых оболочках. Затем – в Климатическую Камеру с холодильника на четыре месяца. Потеря веса вышла 40%.
Заметки на будущее – в обход «аутентичной» рецептуры дать больше жира…может, делать с одной грудинки с добавкой жира. Не хочется вынимать с камеры раньше, а при потере 40% текстура немного суховата для легкого «распластания» на прошедшем тост хлебе.