Сыровяленая говяжья грудинка

Поделиться

Как-то приобрёл хороший кусок говяжьей грудинки.

Продавец утверждал, что обладатель этой грудинки был выращен вольным выпасом недалеко от нашего городка. Мясо было засолено: соль 2.5%, нитратредуктазная культура Texel (R) DCM-1, коричневый сахар 0.83%, нитрат калия, гранулированный чеснок, чёрный перец, свежие лавровые листья и свежий чабер, также было добавлено грамм 50 виски с сильным копчёным запахом (я бы определил как запах креозота, которым когда-то пропитывали шпалы). Все ингредиенты были помещены в вакуумный пакет и отправлены в холодильник на месяц, в течении которого пакет переворачивался раз в 3-5 дней. Затем мясо было промыто домашним белым вином, обсушено в холодильнике и подвергнуто холодному копчению (часов 8-10) над смесью берёзы и дугласии (9:1) (дугласия – это что-то типа ёлки, но иголки длиннее и мягче).

Далее грудинка была повешена в подвале и оставлена в покое при 12-15 С и 75 относительной влажности на месяц. Потеря веса составила около 36%. После чего мясо опять было помещено в вакуумный пакет и отправлено в холодильник на месяц для равномерного перераспределения остаточной влажности. Получился весьма интересный продукт с выраженным вкусом легко копчёной пикантной говядины и некоторой горчинкой в послевкусии, которая нисколько не портит общую гамму вкусовых ощущений, а только добавляет пикантности.