Свиная корейка (Lomo Embuchado)

0 0
Свиная корейка (Lomo Embuchado)

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

  • Средне

Инструкция

Поделиться

Использовал модифицированный рецепт из книги Jeffrey Weiss “Charcuteria The Soul of Spain”. В отличие от описанного способа приготовления я оставил на корейке всё сало и кожу. С моей точки зрения вкус от этого выигрывает, да и сало окисляется медленнее. Вторым отличием было копчение. Корейкой (на 5,5 кг), приобретённой в местном магазине,  поделилась гибридная свинка (cross Berkshire and Chester White). Мясо было обработано смесью коричневого сахара и соли (2,5%, сахар/морская соль 1:3). Прошу не путать с морской солью, продаваемой в советской аптеке. С той соли уединённое заведение могло стать домом на несколько дней. Также была использована засолочная смесь #2 в количестве 0,25% от веса мяса. После выдерживания в холодильнике в вакуумном мешке 10 недель (не специально – времени не было заняться, а так, я думаю, четыре недели хватило бы), изделие было тщательно промыто водой и обсушено в холодильнике через ночь. Далее была приготовлена панировочная смесь: топлёный свиной жир был проварен с чесноком до потемнения чеснока (чеснок был выброшен) и процесс был продолжен (минут 5-7) со смесью испанского молотого перца сладкого и острого (1:1). После охлаждения смеси, ею была обмазана корейка и последняя была помещена в говяжью кишку и подвержена холодному копчению при 10 С над берёзовыми стружками через ночь. Выдерживание продукта в помещении при 10-14 С и относительной влажности 80% в течении трёх месяцев, привело к 28%-ой потере веса.

Получился пикантный продукт с лёгким вкусом подкопчёной свинины и мягким перечным послевкусием. Предупреждаю, может развиться зависимость и непреодолимое желание есть до полного исчезновения произведённой корейки.

(Visited 911 times, 1 visits today)
обратно
Сыровяленая говяжья грудинка
далее
Брезаола из Говяжей Корейки
обратно
Сыровяленая говяжья грудинка
далее
Брезаола из Говяжей Корейки

Здесь пока еще нет комментариев

× Чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close