Сабадиего. Вяленая кровяная колбаса

Поделиться

Кто из нас слышал, видел, или имел достаточно храбрости  или глупости  попробовать вяленую кровяную колбасу? Кровь без термической обработки – не просто ересь, но ересь опасная. Однако каждый, хоть немного знающий азы теологии, может отчитать лекцию о том, что «ересь» этимологически происходит от греческого «выбор.» Т.е. еретик – сделавший выбор. В наши веселые дни социолог Питер Бергер поучает, что мы все получили «еретический императив.» Время, когда «веру» — включая интерпретацию вселенной на основании веры в ее познаваемость интеллектом и логикой – воспринимали с молоком матери, ушли в небытие благодаря Дерриде с его бравыми собратьями постмодернистами. Т.е. мы вынуждены выбирать. Это распространяется не только систему координат, мировоззрение, но и колбасу. Вернее – можно ли вялить «кровянку»?
Господа «гишпанцы» говорят, что можно. Пока Рим правил их душами, по пятницам употреблять мясное было нежелательно. А в субботу налетать на хамоны – знак неблагоговейного чревоугодия. Полагалось что-то скромное, простое…как сабадиего.
Прошло время, и  хорошая часть Испании как-то поняла, что Всевышнему все-равно, что они едят по субботам. О сабадиего забыли…
Но в небольшом городке Норена в Астурии достойные мужы решили возродить старую традицию, основав Orden del Sabadiego.
Их рецептуру переписал Джефри Вейс в вышедший пару лет тому в Штатах книге по испанской шаркутерии. С нее Ваш покорный слуга опробовал немало рецептур, все время поглядывая в сторону сабадиего, но…опять же – вяленая «кровянка»!
Наконец, решился.  Делал по рецепту с поправкой на лук и соль. Ну и немного вина добавил. Лук – просто. Рецепт требует 200% от веса мяса ( у меня – 6133 гр.) Вы пробовали в домашних условиях приготовить 12 кг лука? Тем более что я, идиот, настоял на «аутентичной» чистке и нарезке – ножом. Но и 4 кг (4362 гр, если быть точным) нарезать не просто. Все уловки а ля холодного ножа и прочая уходят подальше вместе с потоками слез. Вспомнил, что в гараже осталась пара «очков», купленных для покраски дома распылителем. И дело пошло…

Рецептура:
Мясо – 6133гр, 100% ( 40% шея с лопаткой, 40% щековина, 20% жирная грудинка). Нужное по процентах в расчете на 1кг:
Топленный жир(смалец) – 50%; лук в упомянутом выше количестве; соль 3% (Вейс требует 7.8%, но я не давал 200% лука…), 2 лавровых листа;  500мл  свиной крови, культуры, 2% чеснока, 0.3% декстрозы, 0.3% сахара, 0.25% кюра№2, 2.5% сладкого пиментона, 100мл воды, 0.2% сухого орегано.
Лук поджариваем до золотистого цвета на топленом свином жире\смальце с добавкой немного соли (входящую в мои 3%) и лавровых листьев. У меня для такого дела есть небольшая кастрюля в, кажись, 35литров. Выбрал лавровый лист, дал луку остынуть минут 10-15. Добавил кровь, перемешал.
Раздавил чеснок в «ступе» с солью. Добавил сахар с кюром. Разделил приблизительно наполовину. Первая ушла на нарезанную смесь шеи с лопаткой и жирной грудинкой, вторая – в щековину. Хорошо перемешав и слегка подморозив, пропустил первую «смесь» через 8мм, щековину – через 5мм. Развел в воде пиментон с орегано. Начал долго и упорно все перемешивать в той же огромной (для меня) кастрюле – и мясо, и лук, и пиментон с орегано. Подлил немного красного вина для достижения нужной консистенции и добавил T-SPX культуры.
Добавил разведенные в дистиллированной воде культуры. Начал ферментацию в кастрюле\чане. Через сутки набил в свиные черева. После трех дней – холодное копчение в течении пяти дней на пекане, хиккори, с добавлением яблони. Затем на месяц и три дня отправил на вяление в Климатической Камере.
Потеря веса – 41%. Результат – жив…и расстройства желудка нет. Вкус – сложно описать: сладковатая, имбирная вышла вещь. Дым, пиментон, и то, во что превратился лук с кровью дают что-то очень интересное. Текстура — не как у эндуйи, но при желании можно и намазать на хлеб. Через время сабадиего еще подсохло и стало соответствовать консистенции обычной вяленой колбасы с потерей 42-42%.

Уже прошло чуть больше года с того времени. У меня осталось около 1\3 сабадиего. Колбаса хранится под вакуумом в холодильнике. Иногда ем ломтик-другой в вяленом виде. Но чаще всего сабадиего идет в «стью», супы, каши, горячие блюда с бобами, в разного рода омлеты да яичницы..  Много добавлять в блюдо нет необходимости – сабадиего довольно эффективен и в небольших дозах.  Закончится – буду делать опять.