Идеальная колбаса?

Поделиться

Похоже, мои поиски идеальной вареной колбасы увенчались успехом.
Конечно, являясь поборником минимализма всяческой химии, усилителей и расцветителей вкуса, я искал рецепт почти исключающий эти ингредиенты.
С подачи друзей – колбасников, взял за основу т.н “Колбасный хлеб”, т.е безоболоченную массу, уложенную в обычную гастроформу.

Состав:
Свинина п/ж (лопатка) 1кг.
Говядина (зад) 1кг.
Соль – 2.1%
Сахар – 0.8%
Перец черный обжаренный и крупно раздавленный – 0.7%
Кориандр молотый – 0.6%
Чеснок гран. – 0.5%
Вода ледяная 230 мл.

Мясо нарезал на кубики 1,5 – 2 см и засолил отдельно друг от друга на 2 суток.
После чего говядину перемолол на решетке 2 мм, всыпал оставшиеся специи и хорошо перемешал со свининой. Мешать надо сильно и долго, не давая подниматься температуре мяса. Поэтому, воспользовался тестомесом Китчен Эйд, подливая холодную воду. Когда вся вода вмешалась в фарш и он стал очень липким, положил на стол железный поднос , намазал руки маслом и стал со всей капиталистической ненавистью к ручному труду, бросать шар из фарша на него. Что бы выбить лишний воздух и утрамбовать массу, после чего засунул фарш в смазанную форму и убрал в холодильник на сутки для распространения вкуса специй и от стресса.

На следующий день нагрел водичку до 75С, опустил в нее форму с фаршем, воткнул термометр. Как только температура массы достигла 72С вытряхнул кирпичик из формы и отправил в духовку на противне на 180С на 10 мин для создания более плотной корочки (чтоб не сохла в холодильнике).

Вкус оказался тот, что и искал, мясной, душистый немного пряный. Колбаса прекрасно переносит заморозку, не теряя формы и вкуса. Единственный эстетический недостаток, после отрезания мясо через пару минут сереет от контакта с воздухом, что совершенно не влияет на вкус.
Это исправляется добавлением нитритной соли, но я стараюсь добавлять ее только в изделия, где не предусматривается тепловая обработка. Уверенность в том, что в моей колбасе нет ни микрона химии – греет и радует.

¡Buen provecho!