Идеальная колбаса?

0 0
Идеальная колбаса?

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:
  • 2H
  • Средне

Инструкция

Поделиться

Похоже, мои поиски идеальной вареной колбасы увенчались успехом.
Конечно, являясь поборником минимализма всяческой химии, усилителей и расцветителей вкуса, я искал рецепт почти исключающий эти ингредиенты.
С подачи друзей – колбасников, взял за основу т.н “Колбасный хлеб”, т.е безоболоченную массу, уложенную в обычную гастроформу.

Состав:
Свинина п/ж (лопатка) 1кг.
Говядина (зад) 1кг.
Соль – 2.1%
Сахар – 0.8%
Перец черный обжаренный и крупно раздавленный – 0.7%
Кориандр молотый – 0.6%
Чеснок гран. – 0.5%
Вода ледяная 230 мл.

Мясо нарезал на кубики 1,5 – 2 см и засолил отдельно друг от друга на 2 суток.
После чего говядину перемолол на решетке 2 мм, всыпал оставшиеся специи и хорошо перемешал со свининой. Мешать надо сильно и долго, не давая подниматься температуре мяса. Поэтому, воспользовался тестомесом Китчен Эйд, подливая холодную воду. Когда вся вода вмешалась в фарш и он стал очень липким, положил на стол железный поднос , намазал руки маслом и стал со всей капиталистической ненавистью к ручному труду, бросать шар из фарша на него. Что бы выбить лишний воздух и утрамбовать массу, после чего засунул фарш в смазанную форму и убрал в холодильник на сутки для распространения вкуса специй и от стресса.

На следующий день нагрел водичку до 75С, опустил в нее форму с фаршем, воткнул термометр. Как только температура массы достигла 72С вытряхнул кирпичик из формы и отправил в духовку на противне на 180С на 10 мин для создания более плотной корочки (чтоб не сохла в холодильнике).

Вкус оказался тот, что и искал, мясной, душистый немного пряный. Колбаса прекрасно переносит заморозку, не теряя формы и вкуса. Единственный эстетический недостаток, после отрезания мясо через пару минут сереет от контакта с воздухом, что совершенно не влияет на вкус.
Это исправляется добавлением нитритной соли, но я стараюсь добавлять ее только в изделия, где не предусматривается тепловая обработка. Уверенность в том, что в моей колбасе нет ни микрона химии – греет и радует.

¡Buen provecho!

(Visited 1 805 times, 1 visits today)
обратно
Разноцветные овощи
далее
Колбаса сырокопченая
обратно
Разноцветные овощи
далее
Колбаса сырокопченая

There are no comments yet

× You need to log in to enter the discussion

    By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

    The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

    Close