Мелассовая Капоколло

0 0
Мелассовая Капоколло

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Виды готовки:
  • Средне

Инструкция

Поделиться

Черная тростниковая патока, или меласса — вещь замечательная, но требующая осторожности.  Дать слишком много – горькости не избежать. Слишком мало – она незаметна.  Я иногда ее использую в сочетании с бурбоном (они хороши в паре) для далекого тона. Но дать мелассу как главный ингредиент для коппы (капоколло) – рисковано. Как у Руми: «Ураган, ломающий деревья, только придает блеск траве.» Все зависит от баланса и умелого направления тонов.  В этот раз у меня получилось: после 50 дней вяления с потерей всего в 33%, результат не огорчил. Сладковатая база с едва заметной остротой, но хорошо выраженной пряностью и каких-то шоколадных тонов.  Отправил в холодильник на 10 месяцев в вакууме. Окончательный продукт вышел сложным для описания, но обязательным для повтора.

Рецептура:

На одну свиную шею (100%):

Морская соль – 2.5%; кюр№2 – 0.25%; Черный Перец – 0.4%; сладкая паприка – 1.5% (количество – для баланса мелассы), зерна аниса – 0.25%, 200мл. мелассы и один стручок корицы. Залил бурбоном (Bulleit 10-ти летней выдержки) на глаз.  По технологии EQ (детали – в соответствующем разделе сайта) – 19 дней вакуума. Затем промыл, просушил, присыпал шею смесью черного с сычуанским перцем и паприки перед отправкой в климатическую камеру на 50 дней. Вялил в чулке — попробовать нужно все…

.

 

(Visited 977 times, 1 visits today)
обратно
Домашняя украинская колбаса
далее
Выдержанное мясо (стейки)
обратно
Домашняя украинская колбаса
далее
Выдержанное мясо (стейки)

There are no comments yet

× You need to log in to enter the discussion

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close