Сабадиего. Вяленая кровяная колбаса

0 0
Сабадиего. Вяленая кровяная колбаса

Поделиться в социальных сетях

Вы можете скопировать ссылку

Добавить рецепт в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Инструкция

Поделиться

Кто из нас слышал, видел, или имел достаточно храбрости  или глупости  попробовать вяленую кровяную колбасу? Кровь без термической обработки – не просто ересь, но ересь опасная. Однако каждый, хоть немного знающий азы теологии, может отчитать лекцию о том, что «ересь» этимологически происходит от греческого «выбор.» Т.е. еретик – сделавший выбор. В наши веселые дни социолог Питер Бергер поучает, что мы все получили «еретический императив.» Время, когда «веру» — включая интерпретацию вселенной на основании веры в ее познаваемость интеллектом и логикой – воспринимали с молоком матери, ушли в небытие благодаря Дерриде с его бравыми собратьями постмодернистами. Т.е. мы вынуждены выбирать. Это распространяется не только систему координат, мировоззрение, но и колбасу. Вернее – можно ли вялить «кровянку»?
Господа «гишпанцы» говорят, что можно. Пока Рим правил их душами, по пятницам употреблять мясное было нежелательно. А в субботу налетать на хамоны – знак неблагоговейного чревоугодия. Полагалось что-то скромное, простое…как сабадиего.
Прошло время, и  хорошая часть Испании как-то поняла, что Всевышнему все-равно, что они едят по субботам. О сабадиего забыли…
Но в небольшом городке Норена в Астурии достойные мужы решили возродить старую традицию, основав Orden del Sabadiego.
Их рецептуру переписал Джефри Вейс в вышедший пару лет тому в Штатах книге по испанской шаркутерии. С нее Ваш покорный слуга опробовал немало рецептур, все время поглядывая в сторону сабадиего, но…опять же – вяленая «кровянка»!
Наконец, решился.  Делал по рецепту с поправкой на лук и соль. Ну и немного вина добавил. Лук – просто. Рецепт требует 200% от веса мяса ( у меня – 6133 гр.) Вы пробовали в домашних условиях приготовить 12 кг лука? Тем более что я, идиот, настоял на «аутентичной» чистке и нарезке – ножом. Но и 4 кг (4362 гр, если быть точным) нарезать не просто. Все уловки а ля холодного ножа и прочая уходят подальше вместе с потоками слез. Вспомнил, что в гараже осталась пара «очков», купленных для покраски дома распылителем. И дело пошло…


Рецептура:
Мясо – 6133гр, 100% ( 40% шея с лопаткой, 40% щековина, 20% жирная грудинка). Нужное по процентах в расчете на 1кг:
Топленный жир(смалец) – 50%; лук в упомянутом выше количестве; соль 3% (Вейс требует 7.8%, но я не давал 200% лука…), 2 лавровых листа;  500мл  свиной крови, культуры, 2% чеснока, 0.3% декстрозы, 0.3% сахара, 0.25% кюра№2, 2.5% сладкого пиментона, 100мл воды, 0.2% сухого орегано.
Лук поджариваем до золотистого цвета на топленом свином жире\смальце с добавкой немного соли (входящую в мои 3%) и лавровых листьев. У меня для такого дела есть небольшая кастрюля в, кажись, 35литров. Выбрал лавровый лист, дал луку остынуть минут 10-15. Добавил кровь, перемешал.
Раздавил чеснок в «ступе» с солью. Добавил сахар с кюром. Разделил приблизительно наполовину. Первая ушла на нарезанную смесь шеи с лопаткой и жирной грудинкой, вторая – в щековину. Хорошо перемешав и слегка подморозив, пропустил первую «смесь» через 8мм, щековину – через 5мм. Развел в воде пиментон с орегано. Начал долго и упорно все перемешивать в той же огромной (для меня) кастрюле – и мясо, и лук, и пиментон с орегано. Подлил немного красного вина для достижения нужной консистенции и добавил T-SPX культуры.
Добавил разведенные в дистиллированной воде культуры. Начал ферментацию в кастрюле\чане. Через сутки набил в свиные черева. После трех дней – холодное копчение в течении пяти дней на пекане, хиккори, с добавлением яблони. Затем на месяц и три дня отправил на вяление в Климатической Камере.
Потеря веса – 41%. Результат – жив…и расстройства желудка нет. Вкус – сложно описать: сладковатая, имбирная вышла вещь. Дым, пиментон, и то, во что превратился лук с кровью дают что-то очень интересное. Текстура — не как у эндуйи, но при желании можно и намазать на хлеб. Через время сабадиего еще подсохло и стало соответствовать консистенции обычной вяленой колбасы с потерей 42-42%.

Уже прошло чуть больше года с того времени. У меня осталось около 1\3 сабадиего. Колбаса хранится под вакуумом в холодильнике. Иногда ем ломтик-другой в вяленом виде. Но чаще всего сабадиего идет в «стью», супы, каши, горячие блюда с бобами, в разного рода омлеты да яичницы..  Много добавлять в блюдо нет необходимости – сабадиего довольно эффективен и в небольших дозах.  Закончится – буду делать опять.

(Visited 253 times, 1 visits today)
обратно
Копченая сыровяленая свиная шея
далее
Сыровяленая баранья нога
обратно
Копченая сыровяленая свиная шея
далее
Сыровяленая баранья нога

Здесь пока еще нет комментариев

× Чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Designed by

best down free | web phu nu so | toc dep 2017

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close