Вырезка Архиепископского Писаря

Поделиться

А все-таки, любопытный способ служить Распятому Богу избрал архиепископ Толедо Корильо де Акунья. Вместо непрестанных молитв в келье да мудрого попечительства о вверенной пастве, наш досточтимый слуга слуг Божьих потратил пол жизни то мечем, а то интригами строить фундамент кастильской короны. В большей степени именно блюстителю Толедской кафедры история обязана браку между Изабеллой и Фердинандом, посеявшему семя проблемной до наших дней задачи объединения Испании.  Таковы уж были архиепископы в его времена…

Согласно легендам, Корильо держал при себе писаря, единственной задачей которого было записывать все неразумные решения и глупости в архиепископском доме. Раз в месяц Корильо просматривал ее содержание.

В один день, в «Учете Глупостей» появилась имя архиепископа Толедо. Корильо выдал немалую сумму местному алхимику на покупку то ли свинца, то ли меди для превращения оных в золото. Писаря срочно вызвали в архиепископскую палату:

— А вдруг у этого алхимика все-таки получится превратить медь в золото?

— В таком случае, Ваше Преосвященство, мне придется вычеркнуть Ваше имя из записать туда алхимика.

Время от времени на всех форумах по шаркутери появляется вопрос – можно ли получить рецепт чего-то, что можно быстро и без особых усилий завялить?  Большинство положительных ответов на такой запрос представляют вариации древних манипуляций господ алхимиков. В конце-концов, еще в детстве нас учили, что бесплатный сыр бывает только в мышеловке и ценность пропорциональна времени и усилиям. Правда, бывают исключения. «Вырезка Архиепископского Писаря» — одно из небольшого списка таких исключений в шаркутери.

Свиную вырезку я вялю редко. Ее нежность лучше применима в других способах утоления страсти к чревоугодию. В принципе, двух недель вяления для вырезки достаточно. Но многогранный продукт за две недели вяления, увы, не получить. То ароматное чудо, которое мы полаем в добротном вяленом мясе, требует изменения на молекулярном уровне. А это требует время…

Чаще всего этот недостаток при вялении вырезки маскируется щедрой дозой специй. Но как не крути, «изюминка» не появится.

«Вырезка Архиепископского Писаря» обязана своему появлению потребности продержать около месяца влажность в моей «Климатической Камере» в близости к 80%. Растянув время вяления, я рассчитывал улучшить продукт. В какой-то мере это получилось.

Рецепт:

Две вырезки отправились в вакууме в холодильник с 2.55% морской соли, 0.25%cure#2, 0.2% кориандра, 0.03% бутонов гвоздики, 0.7% белого перца. Немного Fernet – Branca плеснулось для придания хоть какой-то сложности в аромате простой вырезки. Обычно свиная вырезка готова к вялению после двух дней в вакууме. Я продержал эксперимента ради неделю. Затем – обычное. Промыл, просушил, дал отдохнуть ночь в холодильнике, присыпал смесью вышеупомянутых специй, отправил на вяление без оболочки. Потеря веса – 41%.

Результат – лучше ожидаемого, но все-же без уже привычной сложности добротного вяленного мяса. Легкая, светлая острота и ароматность белого перца  — неплохая база заметного оттенка кориандра с цитрусовыми нотками. В то же время, нет глубины, многогранности послевкусия.

Уничтожая корейку с сыром и, символически, последней бутылкой прошлогоднего, я раздумывал о том, что не все труды алхимиков были напрасны. Может они и не нашли свой философский камень, но как побочный продукт своих поисков, подарили нам предмет Химии.  По параллели, хоть ускоренного пути вяления с приличными результатами не существует, попытки его найти иногда приводят к неплохим результатам. Писарь архиепископа Толедо был прав только отчасти.  И за это мы поднимем стакан – отнюдь не бокал – Beaujolais Nouveau.