English
Инструкция
Так как наиболее постоянная вещь – перемены, наши вкусы меняются. В 1557 венецианский посол в Париже замечал, что «свинина – обычная еда бедняков. Тех, кто по-настоящему беден. Но каждый ремесленник или торговец, каким бы несчастным он не был, предпочитает есть оленину…столько же, сколько богачи.»
После продолжительного нытья о «запахе дичи» , оленина возвращается назад в наши озабоченные количеством калорий и содержанием антибиотиков в мясе времена.
Я – не хожу на охоту. Жена не пускает. Подкаблучник подкаблучником . Каждый сезон пробую преодолеть ее вето, но мои попытки блокируются ее абсолютом. Друзья выручают. Им куда-то оленину нужно девать…
Результат – Оленина в Бургундском. Выбор вина (Joseph Drouhin Hospices De Belleville Morgon 2015) продиктован желанием придать искру, довольно нудноватой своей однородностью, оленине. Ну а то, что у меня стоял где-то год тому купленный по дешевке ящик – абсолютно не мешало…
На 15 кг оленины добавил всего 273гр шпика с мангалицы. Почему так мало? Постная оленина же впитывает жидкость как Трамп – внимание. Дадим бургундского без меры…
Остальное — 2.5% морской соли, 0.25% кюра№2, 0.2% белого перца крупного помола и столько же коричневого сахара, 0.3% декстрозы, 0.03% гвоздики, 0.5% порошка сладкого перца (импортировано из Калабрии). Фарш ночь простоял со специями в холодильнике. На следующий день пропустил мясо через 3мм решётку, добавил нарезанный вручную шпик и разведённые в дистиллированной воде F-LC культуры , набил где-то половину в говяжьи черева, остальное – в каллогеновые оболочки размеров побольше. Первые достал с Камеры после 2 месяцев и 3 дней вяление, последние – все еще дозревают. Ферментация – 3 дня после сбрызгивания спорами молда. Потеря веса – 47%, чувствуется как где-то 42%.
Результат – неплох. «Землянистый» вкус, но с лёгкостью. Колбаса сладковата, но только немного. Пряный аромат – присутствует, и немало. Но – все равно, колбаса слишком однородна, без «искры.» Что – не страшно. Придёт осень – попробуем опять.
